ŒUF, CRESSON, RAIFORT

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA CRÈME DE CRESSON

  • 1 botte de cresson

 

Blanchir le cresson dans une eau bouillante salée, refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson puis mixer pour obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et réserver en poche.

 

POUR LA CRÈME D’AIL NOIR

  • 1 tête d’ail noir
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc

 

Éplucher et mixer l’ail noir avec le vinaigre blanc balsamique et réserver en poche.

 

POUR LE YAOURT DE RAIFORT

  • 100 g de crème liquide
  • 1 racine de raifort
  • 1 citron jaune

 

Zester et presser le citron dans la crème liquide pour l’épaissir. Ajouter le raifort râpé, saler, poivrer et réserver.

 

POUR LES ŒUFS MOLLETS

  • 4 œufs

 

Plonger les œufs pendant 5 minutes dans une eau bouillante salée.

 

DRESSAGE

  • 1 pot d’œufs de truite
  • 10 cl d’huile de poireau
  • 1 pain de mie

 

Napper chaque œuf de crème de cresson puis les marbrer de crème d’ail noir. Tailler le pain de mie en mouillettes et les rôtir au beurre. Déposer un peu de yaourt de raifort dans le fond de chaque assiette, perler avec quelques gouttes d’huile de poireau. Déposer l’œuf, la mouillette et quelques œufs de truite.

Portrait du chef

OUVERTURE AVEC CAMILLE DELCROIX
C’est dans un paysage verdoyant, d’herbes hautes, de bois tourbeux et de prairies humides que Camille Delcroix a ouvert Bacôve. Dans ce restaurant où le marais est roi, le chef délivre une cuisine à son image : enthousiaste, sincère et sans artifice.
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