ŒUF DE POULE, FOIN, GRAINES ET GEL DE LIMEQUAT

POUR LE GEL DE LIMEQUAT

• 100 g jus de limequat • 20 g de sucre
• 2 g d’agar-agar

Mélangez le sucre et l’agar-agar. Faites bouillir le jus de limequat, ajoutez le mélange sucre agar-agar en remuant puis laissez à ébullition durant 2 minutes. Laissez refroidir puis lissez au mixeur, et placez en poche.

POUR LES GRAINES

• 50 g de lin doré
• 50 g de graines de chanvre • 2 g de fleur de sel

Toastez le lin, l’écraser au mortier avec du sel, ajoutez les graines de chanvre et réservez.

POUR L’ŒUF

• 4 œufs
Faites cuire les œufs à 63°C pendant 45 minutes.

POUR LA CRÈME AU FOIN

• 600 g de pommes de terre • 500 g crème fleurette
• 50 g de foin
• Gros sel

Faites cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel pendant 50 minutes à 180°C. À la sortie, coupez-les en deux et prélevez la pulpe à l’aide d’une cuillère puis pas- sez la pulpe au tamis fin. Portez la crème à ébullition et faites-y infuser le foin durant 30 minutes. Montez la pulpe de pommes de terre avec la crème infusée, salez et versez en siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, secouez et maintenez à 65°C.

DRESSAGE

Dans l’assiette, déposez un lit de crème de foin, posez l’œuf au milieu, ajoutez 3 points de gel de limequat puis saupoudrez le mélange de graines