ŒUF MASQUÉ AUX PETITS POIS ET JUS VERT DU JARDIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES ŒUFS

• 6 œufs
• 1 kg de petits pois frais
• 1 petit chou romanesco
• 36 pièces de pois gourmands

• Beurre pommade

Écosser les petits pois, mettre de côté ceux destinés à la sauce et à la purée. Cuire le reste à l’anglaise, les rafraîchir puis enlever la pellicule entourant les petits pois de manière à les séparer en deux. Réserver 200 g de cosses pour réaliser l’huile puis passer le reste des cosses à la centrifugeuse pour la réalisation des tempuras aux petits pois.

Laver les pois gourmands, tailler la moitié en petite brunoise et l’autre en petits losanges. Réserver les parures pour réaliser la sauce. Prélever les petites sommités du chou romanesco, en blanchir 30, et en tailler 6 en fins copeaux.

Hacher le reste des sommités en poudre.

 

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS

• 150 g de petits pois

• 50 g de crème
• 50 g de lait

Dans le bol d’un Thermomix®, mixer les cosses de petits pois lavées et l’huile d’olive environ 20 minutes à 70°C. Laisser décanter au réfrigérateur et récupérer l’huile de cosses de petits pois.

 

POUR LA FARCE FINE

• 50 g de filet de poulet sans peau 10 g de blanc d’œuf
• 40 g de crème

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