OMBLE CHEVALIER MI-CUIT, ASPERGES VERTES, YAOURT, VERVEINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’HUILE DE VERVEINE (deux jours avant)

• 250 g de verveine fraîche
• 1 citron jaune
• 300 g d’huile de tournesol

Blanchir les feuilles de verveine dans une eau bouillante, bien les refroidir puis les sécher.
Récupérer les zestes du citron à l’aide d’un économe en évitant l’albédo puis les blanchir, départ eau froide. Débarrasser aux premiers bouillons et laisser refroidir. Répéter l’opération à deux reprises afin de retirer entièrement l’amertume des zestes.

Chauffer l’huile de tournesol à 60°C puis plonger vos feuilles de verveine et les zestes de citron et laisser à température ambiante durant 48 heures.

 

POUR L’OMBLE CHEVALIER (la veille)

• 700 g de filets d’omble chevalier

Lever les filets, les désarêter, et les tremper durant 10 minutes dans une saumure à 5 % de sel. Bien rincer et égoutter les filets puis les rouler dans un film alimentaire afin de leur donner une forme cylindrique. Bien serrer, mettre sous vide, puis cuire dans un four vapeur à 60°C le temps suffisant pour qu’ils atteignent 38°C à cœur. Les sortir du four, les glacer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

 

POUR LES ASPERGES

• 400 g d’asperges vertes

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