ORMEAUX DU FINISTÈRE, FENOUIL MARAÎCHER, AGRUME, CHÂTAIGNE DE MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES ORMEAUX

  • 12 ormeaux de calibre moyen
  • 400 g d’oursins bretons de petit calibre
  • Beurre d’algue

 

Lever les ormeaux de la coquille puis les taper à l’aide d’une batte.

Nettoyer les langues d’oursins et les réserver.

 

Au moment du service, faire fondre une belle noisette de beurre aux algues dans une petite plaque, ajouter les ormeaux coupés en deux et cuire 30 secondes sous la salamandre.

 

POUR LA GARNITURE

  • 1 botte de fenouil
  • 150 g de céleri branche épluché
  • ½ botte d’oseille
  • ½ botte d’aneth
  • 2 citrons verts

 

Émincer le fenouil et l’étuver. Ajouter le céleri branche émincé, le jus et les zestes d’un citron vert ainsi que l’aneth haché au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur et son croquant. Ciseler l’oseille et réserver.

 

POUR LE CONDIMENT CITRON CONFIT

  • 1 kg de citrons bio
  • 5 g de sucre par citron

 

Zester les citrons et les blanchir 3 fois. Presser le jus puis confire les zestes dans le jus avec le sucre correspondant. Mixer dans la cuve d’un Thermomix® puis débarrasser en poche.

 

POUR LA SAUCE CRÈME ET CAVIAR

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