PAD THAÏ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE TARTARE DE CREVETTES
• 300 g de crevettes crues sauvages 16/20 kg
• ½ botte de coriandre
• 100 g de tamarin
• 1 botte de cébette
• 70 g de brunoise de carottes
• 30 g de jus de citron vert
• PM zestes de citron vert
• 100 g de pousses de soja
• PM fleur de sel
• PM piment poudre

Mélanger toutes les épices.
Décortiquer les crevettes. Séparer la tête et enlever les boyaux. Tailler les crevettes en tartare et réserver sur glace.
Faire sauter la brunoise de carottes à l’huile d’olive et rapidement les verts de cébette.
Hacher la coriandre.

POUR LE GEL TAMARIN
• 200 g de tamarin
• 2 g d’agar-agar

Porter le tamarin et l’agar-agar à ébullition durant 1 minute puis débarrasser en plaque et laisser figer.
Mixer afin d’obtenir un gel lisse puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE CONDIMENT CACAHUÈTES
• 100 g de cacahuètes torréfiées • 10 g de jus de citron vert
• 15 g de vinaigre de riz
• PM piment poudre

Torréfier les cacahuètes 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis les mixer encore chaudes dans le bol d’un blender en ajoutant le jus de citron, le vinaigre et le piment. Réserver.

POUR LES TUILES DE NOUILLES DE RIZ
• 100 g de nouilles de riz
• 30 g de tamarin
• PM huile d’olive
• PM sel
• PM piment

Sur-cuire les nouilles de riz dans l’eau avec le tamarin puis mixer pour obtenir une pâte.
Étaler finement sur un tapis silicone puis sécher pendant 2 heures dans un four préchauffé à 110°C.

POUR L’ÉMULSION PAD THAÏ
• 1 kg d’ailerons de volaille
• 500 g de têtes de crevettes
• 150 g de tamarin
• 50 g de sauce poisson
• 50 g de sauce soja salée
• 1 l de crème liquide
• 1 l de fond blanc
• 50 g de gingembre
• 75 g de citronnelle
• 150 g de vert de cébette
• 50 g de carottes
• 25 g d’échalote
• PM poivre en grains
• 25 g de beurre
• 25 g de sucre de palme

Faire colorer les ailerons de volaille et les têtes de crevettes dans une cocotte. Faire suer la garniture aromatique puis ajouter la citronnelle, le gingembre et le tamarin.
Ajouter le sucre de palme et déglacer à la sauce poisson et sauce soja.
Laisser réduire puis mouiller au fond blanc et à la crème puis laisser cuire pendant 1 heure à petite ébullition et passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

FINITION ET DRESSAGE
• 30 crevettes grises croustillantes
• PM dés de tofu sautés
• PM vert de cébette
• PM micro pousse de coriandre
• PM julienne de carottes

Déposer le tartare de crevettes sur un côté de l’assiette en vous aidant d’un emporte-pièce.
Déposer les tuiles de riz croustillantes sur le dessus.
Ajouter du condiment cacahuètes.
Servir l’émulsion pad thaï à part.

ACCORD
Domaine Haute Févrie, muscadet-sèvres-et-maine « Monnières-Saint-Fiacre », 2017
Ce muscadet 100% melon de Bourgogne est frais, fruité, salin et accompagne parfaitement les condiments cacahuètes et tamarins de notre pad thaï.