PAIN AU BLÉ TRUFFIER ET PRIMEURS DE NOS PAYSANS, OSEILLE PILÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

• 1 pain au blé truffier
• 200 g de beurre demi-sel
• 200 g de beurre doux
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de jus de carotte centrifugé
• 15 cl de remouille de jus de feuille d’artichaut

Parer les croûtes de pain rassis, puis tailler des bandes de mie pour ensuite les passer au hachoir à viande.
Émietter le pain à la main, puis torréfier au beurre (moitié 1⁄2 sel, moitié beurre doux) avec une gousse d’ail. Égoutter et débarrasser sur un papier absorbant.

Au moment de l’envoi, suer le pain torréfié à l’huile d’olive et mélanger avec une fourchette piquée d’ail. Déglacer au jus de carotte centrifugé et mouiller à la remouille de jus d’artichaut.

Au dernier moment, ajouter une partie de vos petits pois et la chiffonnade d’épinards.

POUR LE JUS D’ARTICHAUT

• 5 artichauts camus (garder les feuilles) + les feuilles des artichauts de la garniture

• 200 g jus de carottes centrifugé
• 500 g de fond blanc
• 500 g de bouillon de légumes
• Sel
• Huile d’olive

Tourner les artichauts, les vider et les tailler en quartiers. Colorer les quartiers à l’huile d’olive puis suer les feuilles émincées. Déglacer au jus de carottes, puis mouiller au bouillon de légumes et fond blanc. Réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement. Réaliser une remouille avec le reste du bouillon de légumes et du fond blanc.

POUR LA GARNITURE

• 24 têtes d’asperges vertes

• 24 petits radis ronds
• 16 courgettes fleur
• 24 quartiers d’artichaut

• 24 pois gourmands

• 24 mini carottes fane
• 80 g de févettes + pousses

• 80 g de petits pois + pousses
• 16 quartiers de navets blancs
• 8 sommités de cime di rapa
• 100 g de feuilles d’épinards (taillées en chiffonnade)

• PM fond blanc

• PM vin blanc
• PM huile d’olive
• 24 feuilles d’oseille sanguine

• 24 feuilles d’oseille buckler

Faire suer les quartiers d’artichaut à l’huile, déglacer au vin blanc puis cuire au fond blanc. Glacer les artichauts avec la remouille du jus d’artichauts.
Cuire le reste des légumes à l’huile d’olive, sans coloration en mouillant très légèrement au fond blanc. Ajouter les févettes et petits pois au dernier moment.

Faire tomber vivement les cime di rapa à l’huile d’olive.

POUR LE CONDIMENT

• 2 bottes d’oseille

• 1 avocat
• Sel
• Piment d’Espelette

• Huile d’olive

Condiment oseille:

Dans la cuve d’un Thermomix®, mixer les feuilles d’oseille équeutées, un demi avocat, quelques glaçons et du sel. Ajouter un trait d’huile d’olive et débarrasser.

Pistou d’oseille:

Piler les feuilles d’oseille au mortier avec un peu d’huile d’olive et de sel.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer le pain truffier cuisiné dans le fond de l’assiette, et ajouter des points de condiment.
Disposer harmonieusement tous les légumes en volume sur le pain truffier.

En finition, disposer les pousses d’oseille sanguine et buckler, les pousses de petits pois et de févettes.
Chauffer le jus d’artichaut assaisonné, ajouter une cuillère à soupe de pistou d’oseille et verser en pichet.