PAIN DE BROCHET AUX ÉCREVISSES ET CAVIAR, SAUCE NANTUA

RECETTE POUR 9 PERSONNES

 

POUR LE PAIN DE BROCHET

• 335 g de chair de brochet • 33,5 cl de crème
• 85 g de beurre
• 5 g de sel

• 1 goutte de Tabasco

Mixez l’ensemble des ingrédients très froids au cutter, débarrassez et réservez au réfrigérateur. Passez au tamis sur glace, moulez en cadre de 9,5 x 37,5 x 4 cm et faites cuire au four vapeur durant 1 heure à 85°C. Laissez refroidir et détaillez en rectangles de 11,5 x 3 x 2.

 

POUR LE BEURRE DE HOMARD

• 2 têtes de homards
• 1⁄2 cuillerée à café de concentré de tomate • 500 g de beurre fondu

Dans une sauteuse, faites revenir les têtes de homards, ajoutez le concentré puis le beurre fondu et laissez infuser à feu doux durant 1 heure.

 

POUR LE BOUILLON D’ÉCREVISSES

• 500 g de têtes d’écrevisses
• 5 cl de vin jaune
• 30 g de beurre par dl de bouillon

Faites revenir les têtes d’écrevisses, déglacez avec le vin jaune, mouillez à hauteur et faites cuire 1 heure. Passez au chinois puis faites réduire aux 3⁄4 et montez au beurre pour obtenir la sauce Nantua.

 

FINITION ET DRESSAGE

Poêlez avec 2 fines tranches de pain de mie sur les côtés, avec du beurre de homard.
Servir avec le caviar, 10 g par personne, déposé sur le haut du pain de brochet. Terminez en versant un peu de bouil- lon réduit d’écrevisses monté au beurre.

Portrait du chef

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.

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