« Crème anglaise » :
125 g Jus de citron jaune
125 g Jus de yuzu
275 g OEufs (soit 6)
70 g Sucre semoule
200 g Couverture ivoire
20 g Beurre de cacao
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
Réaliser une « crème anglaise » avec les ingrédients cités puis la verser sur la couverture, le beurre de cacao et la gélatine. Mixer et étaler à 3 mm d’épaisseur puis bloquer au grand froid. Détailler des disques de 9 cm de diamètre.
250 g Jus d’orange
250 g Jus de citron
250 g Jus de pamplemousse
90 g Eau
75 g Sucre inverti (Trimoline)
250 g Sucre
75 g Glucose atomisé
12 g Stabilisateur
Chauffer les jus d’agrumes avec l’eau et le sucre inverti à 50 °C. Ajouter en pluie le sucre mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition, mixer,
refroidir, laisser maturer pendant 4 heures, puis turbiner. Réserver au grand froid.
150 g Beurre en pommade
140 g Sucre semoule
200 g Farine
16 g Levure chimique
1 g Sel
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la farine, la levure chimique et le sel. Incorporer les jaunes d’oeufs puis étaler la pâte obtenue à 4 mm d’épaisseur et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.
5 Oranges
200 g Jus d’orange
75 g Sucre
Zester les oranges, les hacher puis les blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec le jus d’orange et le sucre puis confire les zestes jusqu’à réduction totale du sirop.
100 g Beurre en pommade
100 g Sucre glace
100 g Blancs d’oeufs tempérés (soit 3)
100 g Farine
Mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter les blancs tempérés et la farine. Dresser des tuiles à l’aide d’un pochoir (de 21 x 1 cm) et cuire dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. À la sortie du four, rouler autour d’un cercle de 9 cm de diamètre pour former un anneau.
110 g Eau
6 g Blancs d’oeufs déshydratés
5 g Jus de citron vert
1 g Acide citrique
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
40 g Sirop à 30 °B
Mixer l’eau avec les blancs déshydratés puis monter dans un batteur avec le fouet. Ajouter le jus de citron vert avec l’acide citrique et la gélatine fondue dans le sirop à 30 °B.
Pocher sur un Silpat® à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 12) et bloquer au grand froid.
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