Onglets principaux
Paris-Beaune
Ingredients:
Pâte à choux
250 g Eau
250 g Lait
250 g Beurre
10 g Sel
10 g Sucre semoule
250 g Farine
400 g OEufs mixés (soit 8)
PROCÉDÉ
Faire bouillir l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine, bien mélanger sans dessécher puis verser la panade dans un batteur avec la feuille et mélanger en vitesse lente pour que la pâte tiédisse. Incorporer petit à petit les oeufs mixés. Réserver.
Croustillant violet
150 g Beurre
175 g Farine
175 g Cassonade
1 g Sel
QS Poudre de colorant violet
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte obtenue à 1 mm d’épaisseur et bloquer au grand froid. Découper avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, réserver au froid.
Crème allégée vanille
Crème anglaise :
200 g Lait
200 g Crème
2 Gousses de vanille fendues et grattées
25 g Cassonade
115 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
40 g Masse de gélatine (base : 300 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 1 litre d’eau)
50 g Couverture blanche
370 g Beurre de cacao
330 g Crème froide
PROCÉDÉ
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la masse de gélatine puis chinoiser. Ajouter la couverture et le beurre de cacao, mixer et réserver au froid pendant 12 heures avant utilisation.
Au moment, ajouter la crème froide et monter dans un batteur.
Confit de cassis
150 g Purée de cassis
50 g Cassis entier
400 g Sucre semoule
2 g Pectine NH
15 g Glucose
15 g Jus de citron
PROCÉDÉ
Chauffer la purée de cassis avec le cassis entier jusqu’à 40 °C, incorporer le mélange sucre et pectine. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, ajouter le glucose et le jus de citron puis réserver au froid.
Ganache cassis
100 g Purée de cassis
90 g Couverture blanche
10 g Beurre de cacao
20 g Beurre
PROCÉDÉ
Chauffer la purée de cassis, verser sur la couverture, le beurre de cacao et le beurre en réalisant une émulsion. Mixer, réserver au froid.
Chantilly vanille
120 g Crème (60 + 60)
10 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille fendues et grattées
30 g Mascarpone
PROCÉDÉ
Chauffer la moitié de la crème avec le sucre semoule et les gousses de vanille.
Chinoiser, ajouter la crème froide restante et le mascarpone. Mixer le tout, réserver au froid pendant 3 heures avant utilisation.
Autres recettes susceptibles de vous intéresser
Portrait du chef
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France