Paris Brest Pistache

Procédé

Avec de la pâte à chou, dresser 4 choux accolés (deux gros au centre et deux petits aux extrémités) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille (n° 8)

Disposer un disque de crumble pistache sur chaque chou, cuire le tout dans un four à sole à 180 °C pendant 20 minutes environ puis sécher dans un four ventilé à 150 °C pendant 5 minutes environ. Refroidir.

Montage et présentation

Décalotter les choux à mi-hauteur, détailler les chapeaux avec des emporte-pièces pour les parer. Pocher une boule de crème praliné pistache avec une douille (n° 10 ou 20 suivant la grosseur du chou) sur chaque chou. Pocher l’insert praliné pistache croustillant dans chaque boule de crème praliné pistache. Recouvrir avec les chapeaux.

Décor : pistaches caramélisées.

Pâte à chou

Ingrédients pour environ 20 personnes

250 g Lait

250 g Eau

30 g Sucre inverti (Trimoline)

10 g Sel

220 g Beurre

300 g Farine T. 45

480 g Œufs (soit 8 pièces)

Procédé

Porter à ébullition, le lait avec l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois puis dessécher la pâte sur le feu tout en continuant de bien mélanger à l’aide d’une spatule, pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans un batteur avec la feuille et ajouter les œufs petits à petit en vitesse minimum.

Crumble pistache

Ingrédients pour environ 20 personnes

25 g Pistaches vertes

25 g Pistaches de Sicile

100 g Beurre

125 g Sucre cassonade

125 g Farine

1 g Colorant liposoluble vert

0,07 g Colorant liposoluble rouge

Procédé

Mixer les pistaches puis les passer dans un tamis à trous fins. Récupérer les grains dans le tamis, les mélanger avec les ingrédients restants puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir.

Insert praliné pistache croustillant

Ingrédients pour environ 20 personnes

270 g Sucre

90 g Eau

500 g Pistaches (de Sicile) légèrement torréfiées

QS Huile de pépins de raisin

12 g Fleur de sel

Procédé

Réaliser un sirop cuit à 110 °C avec le sucre et l’eau, ajouter les pistaches légèrement torréfiées en mélangeant et cuire jusqu’à caramélisation complète. Stopper la cuisson, verser dans un batteur avec la feuille et broyer jusqu’à l’obtention d’un praliné croustillant ; ajuster la consistance avec de l’huile de pépins de raisin si besoin. Ajouter la fleur de sel, réserver.

Crème praliné pistache

Ingrédients pour environ 20 personnes

500 g Crème pâtissière peu sucrée

160 g Praliné pistache lisse

270 g Crème au beurre

Procédé

Lisser la crème pâtissière, ajouter le praliné pistache.

Monter la crème au beurre, incorporer délicatement la première masse, réserver au froid.

Crème pâtissière peu sucrée

Ingrédients pour environ 20 personnes

450 g Lait

50 g Crème

2 Gousses de vanille fendues et grattées

90 g Jaunes d’œufs (soit 3)

50 g Sucre

25 g Farine

25 g Poudre à crème

30 g Beurre de cacao

8 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 6 volumes d’eau

50 g Beurre

30 g Mascarpone

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille. Chinoiser, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, la farine et la poudre à crème. Faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ et ajouter le beurre de cacao. Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et le mascarpone. Mixer, refroidir rapidement et réserver au froid.

Praliné pistache lisse

Ingrédients pour environ 20 personnes

40 g Eau

110 g Sucre

100 g Pistaches vertes

100 g Pistaches de Sicile

Procédé

Réaliser un sirop cuit à 110 °C avec l’eau et le sucre, ajouter les pistaches légèrement torréfiées en mélangeant et cuire jusqu’à caramélisation complète. Stopper la cuisson, mixer l’appareil dans un cutter (Robot Coupe) jusqu’à l’obtention d’une masse fine et réserver à température ambiante.

Crème au beurre

Ingrédients pour environ 20 personnes

45 g Lait

35 g Jaunes d’œufs (soit 2)

105 g Sucre (45 + 60)

200 g Beurre

20 g Eau

30 g Blanc d’œuf (soit 1)

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et 45 g de sucre. Verser sur le beurre progressivement en mélangeant dans un batteur avec le fouet puis monter le tout.

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre restant cuit à 121 °C et le blanc d’œuf.

Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse, réserver au froid.