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Pâte de fruit à la figue confite

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Teddy Cadars

Ingrédients environ 130 pâtes de fruit

700 g Pulpe de figue (Cap’Fruit)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

3 g Cannelle en poudre

15 g Pectine de pomme

900 g Sucre (75 + 825)

150 g Glucose

180 g Figues confites au vinaigre balsamique hachées

10 g Crème de vinaigre balsamique (Sens Gourmet)

17 g Acide tartrique

17 g Eau

Procédé

Chauffer à 40° la pulpe de figue avec la vanille, la cannelle et la pectine mélangée avec 75 g de sucre. Porter à ébullition, ajouter le sucre restant et le glucose, cuire le tout à 106°, ajouter les figues confites au vinaigre balsamique hachées, bien mélanger, incorporer la crème de vinaigre balsamique et l’acide tartrique mélangé avec l’eau. Couler dans un cadre (de 36 x 36 x 1 cm), laisser reposer pendant 12 heures environ.

Finition et présentation

Saupoudrer chaque face de sucre en poudre puis découper la pâte de fruit à l’aide d’une guitare.

figues confites au vinaigre balsamique

Ingrédients

125 g Figues (IQF Cap’Fruit)

50 g Figues sèches coupées en morceaux

Sirop :

50 g Sucre cristal

75 g Sucre roux

50 g Eau

1/2 Jus de citron

1 Bâton de cannelle

15 g Vinaigre balsamique réduit

15 g Vinaigre balsamique vieux

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

Procédé

Réaliser un sirop avec les ingrédients cités, porter à ébullition, déposer les figues entières et les confire à feu doux pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, filmer et réserver pendant 12 heures environ. Égoutter les figues confites, les hacher, réserver.