Pavé de morue de Guipuzcoa, raviole à la biscayenne, crémeux à l’ail doux

Biscayenne

Dorer les pétales d’ail avec l’huile d’olive, incorporer le concentré de tomate à feu doux et faire caraméliser. Ajouter la tomate concassée, la pulpe de pomme de terre, le fumet de poisson et la morue effilée dessalée, la laisser cuire hors du feu ; l’obtenir moelleuse.

Crémeux à l’ail doux

À feu vif, porter à ébullition le bouillon d’ail avec la crème et les gousses d’ail hachées.

Ajouter l’agar-agar et le xantana, passer, verser dans un siphon d’un litre et gazer deux fois puis réserver au chaud.

Ravioles

Dans un cutter (Robot Coupe), mixer les ingrédients cités puis mettre la pâte obtenue sous vide et la laisser reposer pendant 6 heures environ, au froid. Étaler la pâte sur 9 mm d’épaisseur et disposer une quinzaine de feuilles de persil et de céleri-branche.

Refermer en portefeuille et abaisser la pâte finement puis découper des disques de 8 cm de diamètre. Blanchir les ravioles obtenues dans de l’eau bouillante salée.

Sauce à l’encre

Suer l’oignon sans coloration, ajouter les parures d’encornets, la brunoise de carotte et l’ail. Faire cuire le tout pendant 10 minutes environ puis incorporer le fumet. Infuser le tout à feu doux pour corser la sauce et ajouter l’encre de seiche. Passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Tailler 4 pavés de morue, les colorer côté peau et finir de cuire à l’unilatérale.

Finition et présentation

Tremper les piments de Guernika dans de la tempura et les frire à 180 °C pendant 1 minute environ, éponger. Réchauffer la biscayenne et ajouter le persil ciselé.

Dans une assiette, déposer une raviole, ajouter la biscayenne puis un pavé de morue et une corolle de pomme de terre garnie avec le crémeux à l’ail doux. Verser la sauce à l’encre et ajouter un piment de Gernika frit.

À savoir

Guipuscoa : (en espagnol : Guipúzcoa ; en basque : Gipuzkoa) est l’une des trois provinces de la communauté autonome basque, dans le nord de l’Espagne.

Vin conseillé

Côtes de Provence - « Cuvée Véronique » 2008 - Château Maïme - Famille Sibran-Garcia.