PAVLOVA KIWI & FENOUIL

RECETTE POUR 20 PERSONNES   

POUR LA MERINGUE
300 g de blancs d’œufs
450 g de sucre
8 g de Maïzena
50 g de sucre glace
6 g de vinaigre blanc

POUR LA CHANTILLY FENOUIL
675 g de crème
67,5 g de sucre
1 gousse de vanille
34,5 g de graines de fenouil
135 g de mascarpone
22,5 g de masse gélatine

1 I Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Serrer puis incorporer le mélange sucre et Maïzena. Ajouter le vinaigre. Pocher 
40 g de meringue à l’aide d’une cuillère (comme sur la photo) sur un tapis silicone graissé et saupoudrer de sucre glace. Cuire 1 heure à 80°C (V2). Conserver en boîte hermétique.

2 I Chauffer la moitié de la crème avec le sucre et la vanille grattée. 
Torréfier les graines de fenouil et les infuser 30 minutes dans la seconde moitié de crème portée à ébullition.
Passer au chinois, puis remettre à chauffer et incorporer la masse gélatine. 
Ajouter le mascarpone et le reste de crème, mixer puis refroidir. Monter à texture souple (DLC 5 jours au réfrigérateur).

FINITION I quartiers de kiwi frais, pousses de fenouil bronze, fleurs de fenouil.

DRESSAGE I Poser la meringue dans l’assiette, monter la chantilly au batteur texture souple, en déposer une grosse cuillère sur la meringue, puis déposer les quartiers de kiwi et les pousses. 

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Domaine Belargus, Coteaux du Layon, 2022

Le domaine Belargus a été créé par Ivan Massonat en 2018 suite aux rachats des domaines Pithon-Paillé (au célèbre vigneron Jo Pithon), d’une partie des vignobles Laffourcade et du domaine Taillandier, à Savennières. Le nom de Belargus a été choisi en référence au papillon bleu, le Lysandra bellargus, qui peuple les vignes du domaine. Ce chenin sur la gourmandise surprend par son côté confit et exotique qui saura s’accommoder sur le croquant de la pavlova.