Pétales de chocolat à l'or fin au grains de caviar osciètre, crème prise d'artichaut au caramel d'artichaut, lait fermenté et levure boulangère séchée

par Aurélien Rivoire

Extraction d'artichaut

Dans l’assiette plate à bassin, contenant le disque de crème anglaise à l’artichaut, tracez un cordon autour de la sauce puis déposez un peu d’émulsion de lait fermenté et une pincée de levure de boulanger déshydratée.

L’artichaut : Disposez l’artichaut préalablement floqué sur une assiette passée à la poudre d’or, ajoutez les pétales de chocolat, accompagnez d’une pince et d’un joli pinceau.

Le caviar : Servez la boite de caviar pleine sur de la glace pilée dans le bol en argent prévu à cet effet, accompagnez d’une cuillère en nacre.

En salle : Le maître d’hôtel sert l’assiette et présente l’artichaut, il dispose les feuilles en chocolat dans le cacao poudre doré dans la bassine en cuivre. Il remue à la façon d’un chercheur d’or puis recueille les pétales et les brosse à l’aide du pinceau. Il dispose ensuite les pétales sur le dessert et ajoute ensuite 3 g de caviar par feuille. Le client peut choisir le nombre de feuilles qu’il désire.

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...