Petites pommes d’amour, pâte de pomme et sorbet pomme verte

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pomme d'amour par Ludovic Dziewulski

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la pâte de pomme et 3 petites pommes d’amour. Disposer une quenelle de sorbet pomme verte.

 

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc «La Bienvenue» 2008 - Clos des Augustins - Frédéric Mézy.

Petites pommes d’amour

Ingrédients 4 personnes

6 Pommes (royal gala)

150 g Isomalt

QS Colorant rouge

 

Procédé

Laver, éplucher les pommes. Tailler 24 demisphères à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 3 cm de diamètre, les assembler 2 par 2 à l’aide d’un bâton à sucette, réserver.

Au moment, cuire l’isomalt à 155°, ajouter du colorant et napper les boules de pommes.

Pâte de pomme

Ingrédients 4 personnes

2 Pommes (royal gala)

40 g Sucre

100 g Poudre d’amande

1 Zeste de combava

20 g Gingembre confit

 

Procédé

Laver et éplucher les pommes, les tailler grossièrement et les cuire avec le sucre.

Mixer dans un cutter, ajouter la poudre d’amande, le zeste de combava râpé et le gingembre confit. Réserver la pâte de pomme dans une poche au froid.

Sorbet pomme verte

Ingrédients 4 personnes

100 g Pulpe de pomme verte

200 g Sirop à 30° B

70 g Eau

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Portrait du chef

Ludovic Dziewulski
Ludovic Dziewulski
Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine. Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.
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