PIGEON DE RACAN, BETTERAVES ET POIVRE DE BAHIA

POUR LE PIGEON
• 4 pigeons de Racan
• 4 gousses d’ail
• 400 g de fond blanc
• Foin
• Sel
• 4 grains de poivre de Bahia
Habiller les pigeons et lever les cuisses mais laisser les suprêmes sur le coffre.
Infuser le foin et le poivre à froid durant une nuit dans le fond blanc puis filtrer.
Cuire les coffres sous vide avec 20 cl de fond infusé durant
25 minutes à 56°C en four mixte.
Confire les cuisses dans le restant de fond blanc.

POUR LA PURÉE DE BETTERAVES ROUGES
• 4 betteraves rouges
• Gros sel
• 20 g de vinaigre de cidre
• 1 grain de poivre de Bahia
Cuire les betteraves avec leur peau sur un lit de gros sel durant
1 heure dans un four préchauffé à 170°C.
Éplucher les betteraves à chaud puis mixer avec le vinaigre et le poivre.

POUR LA PÂTE À RAVIOLE
• 5 cl de jus de betteraves
• 6 cl d’eau
• 200 g de farine
• Sel
Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver durant 3 heures au réfrigérateur.

POUR LES RAVIOLES D’ABATS
• 8 cuisses de pigeon
• 4 coeurs de pigeon
• 4 foies de pigeon
• 100 g de betterave crapaudine
• 5 cl de porto blanc
• 70 g d’échalotes
Tailler la betterave crapaudine en brunoise.
Saisir les abats entiers dans un peu de matière grasse. Ajouter les échalotes ciselées, la brunoise, faire suer puis flamber au porto.
Ajouter les cuisses effilochées, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Abaisser la pâte à raviole à l’aide d’un laminoir à 2 mm d’épaisseur puis déposer un peu de farce à intervalles réguliers et découper la pâte pour former les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Replier la pâte sur la farce en ayant préalablement humidifié le bord des ravioles puis appuyer légèrement pour sceller la raviole.
Plonger dans une eau bouillante salée et attendre que les ravioles remontent à la surface. Égoutter et réserver.

POUR LE JUS DE PIGEON
• 4 carcasses de pigeon
• 200 g d’échalotes
• 2 g de baies de genièvre
• Gin
• 3 gousses d’ail
• 2 l de fond blanc
• 100 g de beurre
• Poivre de Bahia
Concasser les carcasses et les colorer avec le beurre. Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis mouiller avec le fond et cuire 4 heures à feu doux.
Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer d’assaisonner avec le gin et le poivre de Bahia.

FINITION
• 50 g de laitue de mer
• 50 g d’algues wakamé
Réaliser un tartare avec les algues et assaisonner à l’huile d’amande.
Vérifier ce que l’on fait du tartare d’algues
Rôtir les suprêmes sur coffre, les lever et les maintenir au chaud.
Tailler des voiles de betteraves jaunes, assaisonner à la fleur de sel et huile d’amande.

DRESSAGE
Dresser le suprême rôti sur un côté de l’assiette. Poser deux palets de betterave, de « voiles » de betterave jaune. Décorer avec quelques feuilles de pourpier.
Terminer par verser le jus une fois l’assiette posée à table.

ACCORD
Vin de France Emilien 2019 du Château Le Puy
Ce vin à dominante de merlot apporte beaucoup de fruit en bouche et aussi toute la finesse d’un élevage attentif qui n’est ici pas écrasé par le bois. Une belle fraîcheur en bouche, parfait pour accompagner à la fois le pigeon, la betterave et le poivre.