PITHIVIERS DE CANARD ET FOIE GRAS DE LA FERME DE JEANSARTHE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES CUISSES DE CANARD CONFITES

• 2 cuisses de canard
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail

• 30 g de concentré de tomate
• 75 cl de vin rouge
• 50 cl de fond blanc de volaille
• Mélange d’épices : baies de genièvre, poivre noir, clous de girofle, cannelle

Colorer les cuisses de canard au beurre noisette. Décan- ter, dégraisser et ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Laisser compoter et ajouter le concentré de tomate. Remettre les cuisses de canard et mouiller au vin rouge. Laisser réduire légèrement et mouiller au fond blanc. Ajouter les épices et cuire environ 2 heures à feu doux.

POUR LA FARCE DE CHAIR DE CUISSES

• Chair des cuisses taillées
• 200 g de cèpes du Médoc
• 90 g de carottes
• 90 g de céleri branche

• 2 échalotes ciselées
• 20 g de persil haché
• 1 gousse d’ail hachée

Tailler les légumes en brunoise. Faire sauter les cèpes au beurre mousseux. Faire suer le reste des légumes au

beurre puis mélanger tous les légumes. Ajouter l’ail et le persil, la chair de canard puis lier au jus de cuisson des cuisses de canard.

MONTAGE

• 2 kg de pâte feuilletée
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de grandes feuilles d’épinards
• 1 lobe de foie gras de la Ferme de Jeansarthe
• Jus corsé de canard réalisé avec la carcasse de canard et le jus de braisage des cuisses

Cuire les feuilles d’épinards à la vapeur en les gardant bien à plat. Tailler de belles escalopes dans le lobe de foie gras et les saisir rapidement sur feu vif. Déglacer à l’armagnac et égoutter. Faire de même avec les filets de canard. Déposer les feuilles d’épinards dans deux cercles de 10 cm, ajouter la farce des cuisses et bien presser.

Parer les filets de canard et les ajouter dans le cercle, ajouter ensuite le foie gras puis presser fortement pour enlever l’excédent de gras. Ajouter une nouvelle couche d’épinards et filmer l’ensemble en pressant fortement, laisser une nuit au frais.

Découper deux disques de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et deux autres de 28 cm.
Piquer la pâte, disposer le petit disque de canard au centre, dorer la pâte puis recouvrir du grand disque. Dorer et cuire 10 minutes à 220°C, puis 15 minutes à 190°C et enfin 30 minutes à 165°C.

Tailler et servir avec le jus de canard.