PITHIVIERS DE CANARD ET FOIE GRAS DE LA FERME DE JEANSARTHE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES CUISSES DE CANARD CONFITES

• 2 cuisses de canard
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail

• 30 g de concentré de tomate
• 75 cl de vin rouge
• 50 cl de fond blanc de volaille
• Mélange d’épices : baies de genièvre, poivre noir, clous de girofle, cannelle

Colorer les cuisses de canard au beurre noisette. Décan- ter, dégraisser et ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Laisser compoter et ajouter le concentré de tomate. Remettre les cuisses de canard et mouiller au vin rouge. Laisser réduire légèrement et mouiller au fond blanc. Ajouter les épices et cuire environ 2 heures à feu doux.

 

POUR LA FARCE DE CHAIR DE CUISSES

• Chair des cuisses taillées
• 200 g de cèpes du Médoc
• 90 g de carottes
• 90 g de céleri branche

• 2 échalotes ciselées
• 20 g de persil haché
• 1 gousse d’ail hachée

Tailler les légumes en brunoise. Faire sauter les cèpes au beurre mousseux. Faire suer le reste des légumes au

beurre puis mélanger tous les légumes. Ajouter l’ail et le persil, la chair de canard puis lier au jus de cuisson des cuisses de canard.

 

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