Onglets principaux
Plaisir de pomme et chocolat croustillant, douceur à la cannelle
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, monter en millefeuille : tuile, palet chocolat, tuile, quenelles de sorbet cannelle et tuile. Parsemer une brunoise de pomme verte, verser du jus de pomme.
Décor : motif en caramel.
Vin conseillé
Gaillac Méthode Ancestrale demi-sec.
Avec sa bulle espiègle et ses arômes irrésistibles de pomme «au four», il laisse un souvenir durable.
palet chocolat
Ingrédients environ 15 personnes
100 g Beurre
230 g Sucre (80 + 75 + 75)
100 g Poudre d’amande
100 g Farine
360 g Crème
450 g Couverture noire hachée
15 g Lait
10 Pommes
Procédé
Sabler le beurre avec 80 g de sucre, la poudre d’amande et la farine jusqu’à l’obtention d’une semoule, cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.
Cuire 75 g de sucre jusqu’au caramel blond, décuire avec la crème, verser sur la couverture, lisser, ajouter le lait puis le crumble, couler dans un Flexipat® (réf. FT 01020), réserver au froid.
Réaliser une compote avec les pommes et le sucre restant, la dessécher puis la dresser sur la ganache ; laisser cristalliser, tailler des rectangles (de 3 x 7 cm).
tuile
Ingrédients environ 15 personnes
300 g Sucre
100 g Amandes effilées
Procédé
Cuire le sucre avec les amandes jusqu’au caramel brun, refroidir, mixer puis tamiser sur un papier cuisson, cuire dans un four à 170° pendant 3 minutes environ. Détailler des rectangles (de 5 x 9 cm).
sorbet cannelle
Ingrédients environ 15 personnes
500 g Eau
150 g Sucre
4 Bâtons de cannelle
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter et infuser la cannelle pendant 12 heures environ. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
jus de pomme
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Eau
50 g Sucre
30 g Purée de pomme verte
2 g Fécule
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la purée de pomme, lier avec la fécule.
Sabler le beurre avec 80 gr de sucre, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'une semoule puis cuire le crumble.
Verser le caramel sur la couverture, lisser, ajouter le crumble.
Couler la masse dans un Flexipat (ref. FT01020), réserver au froid.
Réaliser une compote avec les ingrédients cités.
Mixer la nougatine, la saupoudrer sur un papier cuisson puis cuire.
Dès la sortie du four, détailler les tuiles.
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