Poireaux, petit-lait, anguille fumée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poireaux & petit lait par Florent Ladeyn
Ingrédients 4 personnes

20 Jeunes poireaux

200 g Anguille fumée

2 Champignons de Paris

100 g Petit-lait

1 Cuillère à café d’huile de tournesol

1 Cuillère à soupe de jus de poireau fermenté

1 Cuillère à soupe de vinaigre de camomille

Mayonnaise :

   1 Jaune d’oeuf

   20 g Moutarde à l’ancienne

   QS Sel

   100 g Huile de tournesol fumée

4 Branches de moutarde feuille

2 Branches de pimprenelle

2 Branches de moutarde noire

QS Brisures de pain de seigle séché

Préparation

Peler l’anguille fumée et effeuiller la chair, réserver.

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer finement à l’aide d’une mandoline, réserver.

Cuire les poireaux à feu doux et à couvert pendant 10 minutes environ avec le petit-lait, l’huile et le jus de poireau fermenté. Finir de cuire à découvert jusqu’à évaporation presque totale du liquide puis déglacer au vinaigre de camomille.

 

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise avec les ingrédients cités, réserver.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les poireaux puis ajouter les champignons de Paris, les herbes et des brisures de pain de seigle séché. Servir à part la mayonnaise.

 

Boisson conseillée

France - Ennevelin - Bière blanche de printemps - Brasserie PVL.

Cette bière blonde de 5,5 % est fraîche et fruitée, parfaite pour tenir tête à la typicité et à l’acidité du poireau.

 

Jus de poireau fermenté

Recette et procédé

Centrifuger des poireaux pour obtenir 1 litre de jus, ajouter 20 g de sel non traité, verser dans un bocal stérile et laisser la lacto-fermentation se terminer avant utilisation.

Portrait du chef

Florent Ladeyn, chef de l'Auberge du Vert Mont près de Lille
Florent Ladeyn
Florent Ladeyn, un grand gaillard aux allures de 3e ligne, une chevelure en bataille et un large sourire toujours accroché aux lèvres. Rockeur à ses heures perdues, il cultive un côté décontracté et naturel. La nature, justement, est son cheval de bataille. On la retrouve partout, dans le décor et les assiettes… Tout comme sa Flandre natale, dont il ne se lasse jamais de louer la beauté et le dynamisme. */
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