POITRINE DE COCHON – HUÎTRE CADORET

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
POITRINE DE COCHON – HUÎTRE CADORET

RECETTE POUR 8 PERSONNES


POUR LA POITRINE DE COCHON

  • 300 g de poitrine de cochon (pas trop grasse) de la Ferme de Kervilavel
  • 300 g de laitue de mer
  • 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 échalote, ½ tête d’ail
  • 5 g de poivre en grains
  • 5 g de graines de coriandre
  • 15 g de gingembre frais
  • Le zeste d’un citron

Blanchir la poitrine départ eau froide, égoutter et rafraîchir. Envelopper la poitrine dans la laitue de mer, la ficeler puis la placer dans un rondeau. Mouiller à 2-3 cm, porter à ébullition puis ajouter la garniture aromatique taillée en grosse brunoise, avec la gousse d’ail, la coriandre, le gingembre, le poivre et les zestes du citron. Cuire 1h30 à 2h00 afin d’obtenir une texture fondante. Égoutter, mettre sous presse une demi-journée.

 

POUR LE CONDIMENT

  • 8 huîtres Cadoret Perle Noire N°2
  • 150 g de laitue de mer
  • 1 pied de cochon cuit
  • 2 g de gingembre

Ouvrir les huîtres, les rincer puis les mixer avec la laitue de mer et le pied de cochon préalablement désossé. Citronner le condiment, pimenter légèrement et réserver pour le dressage.

 

POUR LA FINITION

 

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