POITRINE DE COCHON – HUÎTRE CADORET

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA POITRINE DE COCHON

• 300 g de poitrine de cochon (pas trop grasse) de la Ferme de Kervilavel
• 300 g de laitue de mer
• 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 échalote, ½ tête d’ail
• 5 g de poivre en grains
• 5 g de graines de coriandre
• 15 g de gingembre frais
• Le zeste d’un citron

Blanchir la poitrine départ eau froide, égoutter et rafraîchir. Envelopper la poitrine dans la laitue de mer, la ficeler puis la placer dans un rondeau. Mouiller à 2-3 cm, porter à ébullition puis ajouter la garniture aromatique taillée en grosse brunoise, avec la gousse d’ail, la coriandre, le gingembre, le poivre et les zestes du citron. Cuire 1h30 à 2h00 afin d’obtenir une texture fondante. Égoutter, mettre sous presse une demi-journée.

POUR LE CONDIMENT

• 8 huîtres Cadoret Perle Noire N°2
• 150 g de laitue de mer
• 1 pied de cochon cuit
• 2 g de gingembre

Ouvrir les huîtres, les rincer puis les mixer avec la laitue de mer et le pied de cochon préalablement désossé. Citronner le condiment, pimenter légèrement et réserver pour le dressage.

POUR LA FINITION

• 150 g de jus de pied de cochon
• 100 g de beurre
• 8 tranches de lomo (ou saucisson)
• 10 cl d’huile arachide
• Encre de seiche PM

Ôter la laitue de mer, trancher la poitrine de cochon à 1 cm ou 1,5 cm d’épaisseur et les faire colorer d’un côté au beurre ½ sel pour leur apporter croustillant et une belle coloration. Faire chauffer le jus de cochon, ajouter le gingembre haché. Dans une casserole, faire fondre le beurre, lui donner une coloration noisette à feu doux puis déglacer avec le fond de pied de cochon. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Chauffer la sauce pied de cochon. Dans chaque assiette, poser la tranche de cochon caramélisée au centre. À gauche, une quenelle de condiment huître algue, à droite une huître crue. Quelques traces d’encre de seiche en finition. Terminer en ajoutant de l’ail triquètre et une tranche de lomo posée sur le condiment huître algue.