POMME DE MER AU FOUR, HOMARD DU COTENTIN

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
POMME DE MER AU FOUR, HOMARD DU COTENTIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES


POUR LE CONDIMENT

• 50 g de corail de homard
• 20 g d’oeufs de homard
• 10 g de caviar
• 40 g d’huile de pépins de raisin
• 40 g d’huile de poivre
• 30 g d’émietté de homard
• Raifort râpé
• Pâte de citron brûlé
• Poivre

Dans un cul de poule posé sur de la glace, mélanger le corail, les oeufs de homard et le caviar et monter à l’huile.
Ajouter ensuite l’émietté et le raifort puis rectifier l’assaisonnement avec la pâte de citron brûlé et le poivre.

 

POUR LES SAUCISSES DE HOMARD

• 50 g de corail et crémeux de homard
• 100 g de crème liquide
• 100 g de pain de mie imbibé de fumet de homard
• 200 g de homard frais
• 30 g de beurre pommade
• 1 oeuf
• 15 g de sauce homardine

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot muni de la lame. Incorporer le beurre pommade puis passer au tamis et embosser. Cuire en chauffante à 60°C maximum. À l’envoi, retirer les boyaux, puis griller et fumer les saucisses au barbecue.

 

 

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