POMMES SOUFFLÉES AU CAVIAR OSCIÈTRE, TARTARE DE VEAU

POUR LE TARTARE DE VEAU

• 240 g de quasi de veau

• 40 g de mayonnaise 

• ½ botte de ciboulette

• 40 g de caviar osciètre 

Tailler le quasi de veau en petits cubes et assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et zestes du citron. 

Ciseler finement la ciboulette, ajouter au tartare avec la mayonnaise et mélanger.

POUR LES POMMES DE TERRE SOUFFLÉES

• 2 pommes de terre Agria

• 2 l d’huile de tournesol

• Sel, poivre

• Huile d’olive

• 1 citron jaune

Éplucher les pommes de terre et les tailler en tranches de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline puis prélever des palets de 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce. 

Plonger les palets dans un bain d’huile chauffé à 150°C jusqu’à ce qu’elles commencent à souffler en remuant à l’aide d’une araignée, puis les plonger dans un second bain d’huile chauffé à 180°C en arrosant jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Égoutter et déposer sur un papier absorbant. 

DRESSAGE

À l’aide d’un petit emporte-pièce rond, dresser le tartare au centre de l’assiette puis poser les pommes soufflées et disposer un peu de caviar osciètre sur chaque pomme de terre.