POMPON GIANDUJA

RECETTE POUR 20 GATEAUX

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT-NOISETTES

 

• 75 g de cassonade (1)
• 55 g de poudre d’amandes
• 65 g de poudres de noisettes
• 1,5 g de fleur de sel
• 15 g de trimoline
• 68 g d’oeufs
• 55 g de jaunes
• 40 g de lait
• 13 g de beurre
• 180 g de blancs
• 25 g de cassonade (2)
• 65 g de farine
• 25 g de poudre de cacao amer
• 8 g de levure chimique

 

Dans un cul de poule, mélanger la cassonade (1), les poudres et la fleur de sel, ajouter la trimoline, les oeufs, les jaunes et le lait. Incorporer le beurre fondu tiède puis la farine, la poudre de cacao et la levure préalablement tamisées.
Terminer en incorporant délicatement les blancs montés avec la cassonade (2).
Verser dans des cercles à tarte de 7 cm de diamètre, et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LE PRALINÉ NOISETTES

 

• 400 g de noisettes
• 268 g de sucre
• 68 g d’eau

 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 114°C puis jeter les noisettes et les faire caraméliser lentement.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’une toile silicone et laisser refroidir.
Placer dans le bol d’un robot équipé de la lame et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange liquide.

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Recette étape1
À l’aide d’une cuillère parisienne de 3 cm de diamètre, entailler le dessus du biscuit.
Recette étape2
Remplir le creux avec du praliné noisettes.
Recette étape3
Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit.
Recette étape4
Déposer un point de ganache puis le dôme de mousse en chocolat.
Recette étape5
Pocher des pointes de ganache sur l’ensemble du dôme.

Recette à retrouver dans

Portrait du chef

Leur parcours professionnel les a emmenés sur des voies autres, mais leur passion de la pâtisserie les a rattrapés. Ces deux-là étaient donc faits pour se rencontrer. Depuis 2017, c’est dans une pâtisserie à l’image d’un écrin gourmand qu’ils proposent leurs créations aux becs sucrés de Lille.

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