POULETTE FERMIÈRE FARCIE AUX CHANTERELLES, ÉPINARDS DU POTAGER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA POULETTE
• 1 poulette de 2,4 kg
• 100 g d’épinards frais
• 1 échalote
• 50 g de chanterelles du Médoc
• 10 g de purée d’ail confit

Passer la poulette à la flamme, la vider et conserver les abats pour le boudin.
Lever les suprêmes du coffre et réserver.
Réserver les pilons et carcasses pour les autres préparations.
Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre, ajouter les chanterelles nettoyées, sauter vivement et égoutter.
Sauter les épinards et les égoutter.

Hacher les chanterelles, les épinards et les échalotes au couteau, ajouter la purée d’ail confit, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Placer les suprêmes côté chair vers le haut. Décoller délicatement l’aiguillette, farcir le suprême avec le mélange, replacer l’aiguillette dessus puis les enrouler dans un papier film pour maintenir la farce.
Pocher 25 minutes à 56°C. Refroidir.

POUR LE BOUDIN
• 2 pilons de poulette
• 50 g de foies de volaille
• 100 g de sang de porc
• 100 g de chou vert blanchi
• 20 g de kimchi maison
• 330 g de brunoise de lard gras
• PM persil
• PM sel
• PM piment d’Espelette
• 1 pièce de boyaux de Toulouse

Hacher la chair des pilons avec une grille moyenne.
Ajouter le reste des ingrédients, bien assaisonner et garder au frais 12 heures minimum.
Embosser cette farce en boyaux et former de petits boudins ronds.
Au moment, rôtir au sautoir, déglacer au jus de volaille et glacer.

POUR LA GARNITURE
• 8 belles feuilles d’épinards du potager
• 1/4 de chou tendre
• 1 échalote
• 50 de navet long
• PM jus de chou
• PM genièvre
• PM beurre

Éplucher et tailler les navets longs en brunoise. Blanchir et réserver.
Prélever 4 feuilles de chou bien tendres, cuire à l’eau bouillante, refroidir en glaçante et égoutter.
Blanchir les feuilles d’épinards 1 seconde, et les rafraîchir. Réserver pour le dressage.
Ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter le chou blanchi, la brunoise de navet, mélanger et assaisonner de sel, poivre et poudre de genièvre. Lier la compotée avec le jus de chou.

POUR LE JUS
• 4 carcasses de poulet
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• PM genièvre
• PM girofle
• PM livèche

Rôtir les carcasses jusqu’à coloration dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une marmite, faire colorer l’oignon, ajouter les carcasses et le reste de la garniture aromatique puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire très lentement en écumant régulièrement les impuretés.
Passer à l’étamine et réduire ce consommé à consistance.

FINITION ET MONTAGE
• PM mini oseille du potager/oseille veiné
• PM kimchi maison

Dans une cocotte en fonte, colorer le suprême de volaille côté peau, arroser au beurre cru, laisser reposer et tailler au moment.
Réchauffer les feuilles d’épinards sous la salamandre.

Sur chaque assiette, disposer une feuille, ajouter une cuillère de garniture au milieu et recouvrir avec une autre feuille d’épinard. Souder les bords avec les doigts.
Dresser le suprême à côté de l’épinard et le boudin glacé au jus et kimchi haché.
Ajouter quelques feuilles d’oseille du potager et napper le suprême de jus.

ACCORD
Meursault 1er Cru Charmes Antoine Jobard 2020
Ce vin blanc de haute intensité saura mettre en valeur la délicatesse de la chair de la poulette, tout en mettant en avant, par son gras en bouche, l’aspect sous-bois des chanterelles.