POULETTE PATTES NOIRES, CORAIL DE HOMARD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON

• 500 g de têtes de homard
• Eau
• 1⁄2 carotte
• 1/8 de céleri rave

Placer les têtes de homard dans un faitout, mouiller à hau- teur d’eau et porter à ébullition. Écumer, et cuire pendant 20 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine, refroidir.

Dans un faitout, placer le reste des têtes dans un faitout, mouiller avec le bouillon obtenu, porter à ébullition, écu- mer et cuire pendant 20 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine, refroidir puis clarifier avec un blanc d’œuf. Filtrer puis assaisonner si nécessaire.

Cuire brunoise carotte et céleri avec du fond blanc de volaille.

POUR L’HUILE DE HOMARD

• Les carapaces des homards
• 1 l d’huile de pépins de raisin

Colorer à sec les carapaces de homard au four pour les faire rougir, mouiller à hauteur avec l’huile de pépins de raisin et laisser infuser pendant 6 heures à feu très doux. Filtrer et réserver.

POUR LA FARCE AU CORAIL DE HOMARD

• 160 g de beurre demi-sel
• 10 g de jaune d’œuf
• 16 g de corail de homard
• 8 g de chapelure

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

PRÉPARATION DE LA POULETTE (24 heures avant)

• 1 poulette de 1,8 à 2 kg
• 160 g de farce au corail de homard

Décoller délicatement la peau supérieure de la volaille (sur les filets) puis garnir avec la farce de corail.
Brider la volaille pour bien fixer la farce puis réserver au réfrigérateur 24 heures avant la cuisson.

POUR LA BISQUE

• 250 g de têtes de homard
• 10 cl de cognac

• 2 l de crème à 35%
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 20 g de concentré de tomate
• Huile d’olive

Tailler oignon et fenouil en mirepoix, les faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le concentré de tomate et faire compoter.
Dans une sauteuse, colorer les têtes de homard à l’huile d’olive, dégraisser puis flamber au cognac.

Ajouter la compotée, la crème, porter à ébullition puis cuire 20 minutes.
Passer au chinois étamine en pressant bien et réserver.

POUR LA RÉDUCTION HOMARD ET VIN ROUGE

• 250 g de têtes de homard
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 20 g de concentré de tomate
• 15 cl de Pastis

• 50 cl de vin rouge
• 1⁄4 de botte d’estragon
• Huile d’olive

Mariner les têtes de homard dans le vin rouge, avec oignon et fenouil taillés en mirepoix pendant une nuit.
Filtrer la marinade et récupérer les différents éléments. Dans une sauteuse, colorer les têtes de homard à l’huile d’olive puis flamber au Pastis.

À part, faire suer les légumes à l’huile d’olive puis ajouter le concentré de tomate.
Flamber le vin rouge pour ôter l’alcool puis mélanger avec les légumes et les têtes de homard, porter à ébullition puis cuire 20 minutes.

Passer au chinois étamine, bien presser, puis réduire pour ajuster la consistance.
Rectifier l’assaisonnement puis infuser l’estragon frais pendant 20 minutes.

CUISSON DE LA POULETTE

Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180-190°C pendant 15 minutes puis la laisser reposer le même temps à température ambiante et cuire à nouveau 15 minutes à la même température.

Une fois sortie du four, détacher les cuisses, les désosser et finir la cuisson côté peau à la poêle. Laisser les filets sur le coffre.

FINITION

• 1 chou
• 25 g de beurre
• 3 branches d’estragon

Détacher les feuilles de chou, les laver, les égoutter, puis les cuire au beurre avec l’estragon.
Détacher les filets du coffre et les repasser au four avec une noix de beurre.

DRESSAGE

Dresser le filet et le chou, assaisonner avec la bisque et de la sauce au vin rouge, terminer en agrémentant de pousses de cerfeuil.