POULETTE PATTES NOIRES, CORAIL DE HOMARD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON

 

• 500 g de têtes de homard
• Eau
• 1⁄2 carotte
• 1/8 de céleri rave

Placer les têtes de homard dans un faitout, mouiller à hau- teur d’eau et porter à ébullition. Écumer, et cuire pendant 20 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine, refroidir.

Dans un faitout, placer le reste des têtes dans un faitout, mouiller avec le bouillon obtenu, porter à ébullition, écu- mer et cuire pendant 20 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine, refroidir puis clarifier avec un blanc d’œuf. Filtrer puis assaisonner si nécessaire.

Cuire brunoise carotte et céleri avec du fond blanc de volaille.

 

POUR L’HUILE DE HOMARD

• Les carapaces des homards
• 1 l d’huile de pépins de raisin

Colorer à sec les carapaces de homard au four pour les faire rougir, mouiller à hauteur avec l’huile de pépins de raisin et laisser infuser pendant 6 heures à feu très doux. Filtrer et réserver.

 

POUR LA FARCE AU CORAIL DE HOMARD

• 160 g de beurre demi-sel
• 10 g de jaune d’œuf
• 16 g de corail de homard
• 8 g de chapelure

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

 

PRÉPARATION DE LA POULETTE (24 heures avant)

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Portrait du chef

Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.

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