QUASI DE VEAU DE L’AVEYRON, ALIGOT ET « CHOUX COMME UNE SOUPE AU FROMAGE »

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE QUASI DE VEAU

• 1 quasi de veau de 900 g environ
• Sel poivre

Parer le quasi de veau, le tailler en deux puis les marquer à feu vif et cuire à basse température dans un four pré- chauffé à 80°C afin d’obtenir une température à cœur de 56°C environ (rosé).

 

POUR L’ALIGOT

• 720 g de pommes de terre
• 360 g de tomme fraîche émiettée • 60 g de beurre
• 10 g de crème
• 1⁄2 gousse d’ail
• Sel

Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau, égoutter puis passer au presse-purée.
Dans une casserole, porter la crème, le beurre et l’ail haché finement à frémissement puis verser sur la pulpe de pommes de terre, et réaliser une purée assez « sèche ». Une fois terminée, ajouter la tomme fraîche en remuant constamment à feu doux. Réaliser cette opération juste avant de servir.

 

POUR LA SOUPE AU FROMAGE

• 140 g de vieux comté
• 140 g de laguiole
• 140 d’emmental

• 1 chou vert
• 3 oignons
• 60 cl de bouillon de volaille
• 1 gousse d’ail
• 12 tranches fines de pain de campagne • 40 g de graisse de canard

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