Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de têtes

Quenelle de langoustine

Dans un cutter (Robot Coupe), mixer la chair de bar et de langoustines avec le sel et le blanc d’oeuf. Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade. Assaisonner poivre et piment d’Espelette, réserver dans un bol à Pacojet, au froid pendant 2 heures environ. Pacosser pour lisser et mouler des quenelles d’environ 85 g à l’aide d’une cuillère en argent (pour la forme creuse et un démoulage aisé). Bloquer les quenelles au grand froid. Au moment, cuire dans un four à 155 °C pendant 13 minutes environ.

Jus de langoustine

Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser avec un rouleau à pâtisserie puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter et cuire le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller eau à hauteur, cuire pendant 45 minutes environ.

Passer le jus au chinois étamine, réduire, monter au beurre, assaisonner sel, poivre, tabasco et jus de citron vert.

Poêlée de champignons sauvages

Sauter les champignons avec de l’huile de tournesol.

Suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter de l’ail écrasé et les champignons puis du cerfeuil.

Assaisonner.

Cuisson

Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer une quenelle de langoustine, ajouter le jus de langoustine puis la poêlée de champignons sauvages et une queue de langoustine.

Décor : cerfeuil.

Vin conseillé

Côte de Brouilly - « Cuvée Zacharie » 1999 - Château de Thivin.

La quenelle lyonnaise ne peut se défaire du beaujolais, surtout quand cette belle région possède des crus aussi magnifiques qui tiennent le temps. Ce terroir exploité par la famille Geoffray offre ici un accord entre originalité et tradition. La sauce corsée supporte à merveille l’évolution de ce gamay.