QUENELLE DE SANDRE ET HOMARD SAUCE CHAMPAGNE

RECETTE POUR 5 PERSONNES

 

POUR L’INSERT HOMARD

  • 200 g de homard
  • 200 g de champignons de Paris
  • 450 g de sauce américaine
  • 12 g de fécule de pommes de terre

 

Tailler finement le homard en brunoise et les champignons en bâtonnets d’environ 1 x 0,2 cm. Faire revenir les champignons à sec à feu vif, ajouter le homard puis déglacer avec deux louches de sauce américaine et lier avec une petite quantité de fécule. Débarrasser en poche puis repartir également le mélange dans des moules à petites quenelles. Par la suite, lier 360 g de sauce américaine avec 12 g de fécule puis mixer et couler sur le mélange déjà moulé. Bloquer en cellule de refroidissement puis démouler et réserver au congélateur.

 

POUR LA MOUSSE QUENELLE

  • 300 g de sandre
  • 300 g de noix de Saint-Jacques
  • 18 g de sel de mer
  • 225 g d’œufs
  • 300 g de crème liquide
  • 225 g de beurre fondu

 

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Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

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