QUENELLE À LA LIVÈCHE AU CORAIL, LANGOUSTINE AU NATUREL PARFUMÉE AU CURRY ET CITRON D’IRAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA QUENELLE DE LANGOUSTINE

• 100 g de langoustines
• 1 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Faites cuire les langoustines pendant 2 heures au four à vapeur à 83°C. Faites réduire l’extraction de pinces de langoustines au tiers, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalable- ment ramollies dans de l’eau bien froide puis fouettez avec un cul de poule de glace en dessous. Une fois montées en neige, faites des quenelles à la cuillère, déposez sur une plaque filmée et réservez au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE LIVÈCHE

• 10 bottes de livèche
• 40 cl d’huile d’olive

Effeuillez la livèche, faites-la blanchir puis laissez refroidir, pressez, coupez grossièrement et mixez avec l’huile d’olive en veillant à ce qu’elle ne chauffe pas. Laissez égoutter au chinois fin.

POUR LA SAUCE LANGOUSTINE

• 1 kg de langoustines
• 5 tomates
• 2 branches de thym
• 2 cl de pastis
• 1⁄2 bulbe de fenouil
• 1⁄2 oignon blanc
• 1 branche de céleri

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Portrait du chef

Yannick Alléno appartient à cette catégorie d’homme animé d’une force intérieure qui le pousse à toujours avancer, à se remettre en question, à entreprendre. Son parcours force le respect. Une formation dans de prestigieuses maisons et des étoiles décrochées partout où il est passé. Chef multi-étoilé, il écrit aujourd’hui au Pavillon Ledoyen une nouvelle page de gastronomie. Au sein de cet emblématique restaurant du quartier des Champs-Élysées, il construit un modèle de restauration moderne et haut de gamme, lieu pluriculturel, d’art et de haute gastronomie, française mais aussi japonaise, avec cette rigueur et cette exigence apportées aux moindres détails. En créant deux nouvelles tables, l’Abysse et le Pavyllon, en plus du 3 étoiles, Yannick Alléno a bien l’intention de s’inscrire comme le premier chef à obtenir plusieurs étoiles dans un même lieu.

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