POUR LA QUENELLE DE LANGOUSTINE
• 100 g de langoustines
• 1 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine
Faites cuire les langoustines pendant 2 heures au four à vapeur à 83°C. Faites réduire l’extraction de pinces de langoustines au tiers, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalable- ment ramollies dans de l’eau bien froide puis fouettez avec un cul de poule de glace en dessous. Une fois montées en neige, faites des quenelles à la cuillère, déposez sur une plaque filmée et réservez au réfrigérateur.
POUR L’HUILE DE LIVÈCHE
• 10 bottes de livèche
• 40 cl d’huile d’olive
Effeuillez la livèche, faites-la blanchir puis laissez refroidir, pressez, coupez grossièrement et mixez avec l’huile d’olive en veillant à ce qu’elle ne chauffe pas. Laissez égoutter au chinois fin.
POUR LA SAUCE LANGOUSTINE
• 1 kg de langoustines
• 5 tomates
• 2 branches de thym
• 2 cl de pastis
• 1⁄2 bulbe de fenouil
• 1⁄2 oignon blanc
• 1 branche de céleri
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