RACINE D’ENDIVE, POMMES ET KUMQUAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX DE RACINES

• 230 g de crème
• 1 g de sel de Maldon
• 37 g de jaunes d’œufs
• 6 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau
• 23 g de chocolat blanc
• 285 g de pulpe de racines d’endive

Mélanger la gélatine en poudre et l'eau froide, et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter la crème et le sel à ébullition, ajouter les jaunes d'œufs en remuant puis cuire à 83°C.

Ajouter la masse gélatine, mélanger puis verser sur le chocolat fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu'à réaliser une émulsion. Ajouter la purée de racines, mixer puis couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir pendant 12 heures. Mouler le crémeux dans des palets de 7 cm de diamètre et 1 cm de haut puis placer au congélateur.

POUR LES RACINES D’ENDIVES CARAMÉLISÉES

• 10 racines d’endives
• 750 g de bouillon de légumes léger
• 40 g de sucre de romarin

Rincer les racines dans plusieurs bains d'eau froide, les peler en prenant soin de préserver les têtes puis utiliser des tubes de 2 cm de diamètre pour réaliser un cylindre régulier. Éplucher pour réduire en bases régulières puis recouvrir les têtes de papier d'aluminium et pocher dans le bouillon frémissant jusqu'à obtenir une consistance moelleuse. Refroidir rapidement puis caraméliser dans une poêle avec le sucre au romarin.

POUR LES NOIX DE MACADAMIA SABLÉES

• 552 g de noix de macadamia
• 102 g d’eau
• 256 g de sucre

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis cuire à 115°C. Ajouter les noix de macadamia préalablement torréfiées et coupées en deux puis mélanger jusqu'à cristallisation. Étaler sur une feuille siliconée et refroidir.

POUR LE ROULEAU DE POMMES GRANNY

• 2 pommes Granny Smith
• 180 g de sirop à 30°
• 65 g de liqueur de pommes

Peler les pommes puis réaliser des bandes à l'aide d'une mandoline. Déposer les bandes sur du papier sulfurisé (36 x 26 cm), à raison de 6 bandes par feuille sur 3 couches. Placer dans un grand sac sous vide puis ajouter le sirop à 30°, la liqueur de pomme puis souder le sac et cuire 12 minutes dans un four vapeur à 86°C. Refroidir dans un bain de glace puis réaliser des rouleaux de pommes et parer de chaque côté. Réserver dans le sirop.

POUR LES COPEAUX DE VINAIGRE DE POMME

• 268 g de vinaigre balsamique de pomme
• 18 g d’eau
• 0,5 g d’agar-agar
• 0,6 g de gélatine en poudre
• 4 g d’eau

Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre et laisser gonfler 10 minutes.

Dans une casserole, porter le vinaigre, l'agar-agar et le sucre à ébullition durant 2 minutes. Ajouter la masse gélatine, mélanger puis débarrasser dans un récipient en plastique et refroidir avant de réaliser des copeaux de gelée à l’aide d’un économe.

POUR LA PÂTE DE KUMQUAT

• 381 g de kumquats
• 819 g de sirop à 30°

Piquer les kumquats avec deux cure-dents puis les blanchir 3 fois départ eau froide. Placer les kumquats dans un bac gastro, couvrir de sirop froid puis cuire 6 heures dans un four préchauffé à 85°C. Passer au chinois puis mixer les kumquats avant de les passer au tamis. Réserver en poche.

POUR LE SORBET POMME

• 914 g de morceaux de pommes Granny Smith
• 686 g de sirop à 30°

Mélanger les morceaux de pommes et le sirop à 30°, placer dans un bol Pacojet®, congeler puis pacosser au moment du service.

MONTAGE

Sur une assiette plate, déposer un palet de crémeux de racines, un point de pâte de kumquat puis 3 rouleaux de pommes préalablement égouttés, et des copeaux de balsamique.

Tailler quelques pousses d'endives violettes en lanières, assaisonner d'huile d'olive, de sirop de cuisson des kumquats et de quelques noix concassées puis disposer au centre du crémeux à l'aide d'un emporte-pièce.

Lustrer les racines de caramel puis déposer sur le côté et terminer par une quenelle de sorbet pomme. Décorer de lanières de kumquats et terminer par des cristallines de pommes.