RAVIOLES DE CHAMPIGNONS BRUNS, CAPPUCCINO DE CONSOMMÉ, TUILE CRAQUANTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 280 g de farine T45
• 200 g de jaunes d’œufs

Une pincée de sel PM huile olive Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mélanger progressivement les jaunes d’œufs à la farine et le sel. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

Laisser reposer 1 heure au frais puis étaler la pâte au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur d’1 mm. Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée, refroidir en glace, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce carré de 8,5 cm de côté. Réserver au frais.

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS BRUNS

• 1 kg de champignons bruns
• 50 g d’échalotes ciselées
• 20 g d’ail râpé
• ½ botte de persil plat

Couper les champignons en 4. Dans un rondeau, faire revenir les échalotes et l’ail au beurre. Ajouter les champignons, faire cuire très rapidement avec une coloration, débarrasser puis hacher grossièrement au couteau. Rectifier l’assaisonnement.

MONTAGE DES RAVIOLES

Portionner à 25 g de duxelles par raviole puis tasser dans un emporte-pièce carré plus petit que celui utilisé pour les ravioles.

Former les ravioles en refermant la pâte autour de la duxelles.

POUR L’ÉMULSION DE CHAMPIGNONS BRUNS

• 300 g de champignons bruns
• 30 cl de vin jaune
• 50 g d’échalotes
• 50 cl de crème liquide
• 50 g de beurre

Émincer les champignons finement. Les faire colorer vivement dans un sautoir. Ajouter le beurre, les échalotes puis finir la coloration. Déglacer au vin jaune, réduire, puis mouiller à la crème. Porter à ébullition et laisser infuser sur le bord du fourneau pendant 1 heure. Filtrer et réserver au chaud.

POUR LE FOIE GRAS POÊLÉ

• 1 lobe de foie gras de canard de 500 g

Tailler 5 escalopes dans le gros lobe. Bien les assaisonner, puis les poêler et les retailler en 2.

POUR LE VOILE DE GELÉE DE CONSOMMÉ

• 200 g de consommé
• 2 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Faire bouillir le consommé avec l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis couler en plaque. Laisser figer puis détailler des carrés à l’aide d’un emporte-pièce carré de 8,5 cm.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE PRINCIPALE

Déposer la raviole préalablement réchauffée en fond d’assiette, le foie gras poêlé dessus. Recouvrir avec un voile de gelée de consommé de champignons. Émulsionner la sauce puis saucer autour de la raviole. Terminer en parsemant de copeaux de champignons bruns.

POUR LES SATELLITES (servis à part)

POUR LE CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS ET TUILE CRAQUANTE

• 1,5 kg de champignons bruns
• 30 g de kuzu

Tailler les champignons en 2. Les faire colorer vivement. Débarrasser en rondeau, mouiller d’eau à hauteur et cuire 3 heures à petit frémissement. Filtrer.

Peser 200 g de consommé de champignons et cuire avec le kuzu. Pocher sur papier sulfurisé, écraser à l’aide d’une casserole pour former un disque puis sécher dans un four préchauffé à 120°C. Flasher sous la salamandre au moment du service.

POUR LE SIPHON PERSILLADE

• 1 botte de persil
• 45 g d’ail
• 175 g de crème
• 175 g de lait
• Blanchir le persil sans les tiges, et refroidir en glaçante. Cuire l'ail dans un peu de mélange lait/crème. Mixer le persil bien pressé dans le bol d’un blender, ajouter l'ail cuit et le reste du lait et de la crème légèrement chauffée. Passer, assaisonner, puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LA PURÉE DE CHAMPIGNONS ET JUS CORSÉ

• 200 g de champignons bruns
• 400 g de consommé

Émincer les champignons finement. Bien les colorer, puis déglacer avec la moitié du consommé en plusieurs fois puis laisser cuire.

Prendre une partie des champignons, mixer en purée. Mouiller le reste des champignons avec la seconde moitié du consommé et laisser réduire à sec. Passer au chinois et réserver pour le dressage.

DRESSAGE

Verser le consommé de champignons bien chaud dans un verre double paroi puis recouvrir avec le siphon persillade.

Sur un autre support, dresser la tuile craquante, faire un puits de purée de champignons, remplir le puits avec le jus corsé. Finir avec des copeaux de champignons boutons bruns, et une pluche de micropousse de persil.