RAVIOLES DE CHAMPIGNONS BRUNS, CAPPUCCINO DE CONSOMMÉ, TUILE CRAQUANTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

  • 280 g de farine T45
  • 200 g de jaunes d’œufs

 

Une pincée de sel PM huile olive Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mélanger progressivement les jaunes d’œufs à la farine et le sel. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

Laisser reposer 1 heure au frais puis étaler la pâte au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur d’1 mm. Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée, refroidir en glace, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce carré de 8,5 cm de côté. Réserver au frais.

 

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS BRUNS

  • 1 kg de champignons bruns
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 20 g d’ail râpé
  • ½ botte de persil plat

 

Couper les champignons en 4. Dans un rondeau, faire revenir les échalotes et l’ail au beurre. Ajouter les champignons, faire cuire très rapidement avec une coloration, débarrasser puis hacher grossièrement au couteau. Rectifier l’assaisonnement.

 

MONTAGE DES RAVIOLES

Portionner à 25 g de duxelles par raviole puis tasser dans un emporte-pièce carré plus petit que celui utilisé pour les ravioles.

Former les ravioles en refermant la pâte autour de la duxelles.

 

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