Raviolis de poulet et gambas sésame-citronnelle, miso, ngo gaï et coriandre fraîche

Préparation

Tailler les civettes en biseaux, les carottes et le céleri-rave en brunoise.

Dans une poêle, suer dans un beurre mousseux 2 bâtons de citronnelle fendus et des feuilles de cumbava, ajouter les filets de poulet et les cuire à feu doux sans les dessécher, assaisonner, tailler en brunoise.

Cuire 6 gambas à la vapeur de citronnelle (1 bâton pour 100 g d’eau).

Farce

Suer les légumes à l’huile de sésame, ajouter 100 g de miso, le lait de noix de coco, cuire pendant 1 minute environ et ajouter 10 gambas taillées en brunoise. Hors du feu, ajouter le ngo gaï émincé, le poulet en brunoise, la coriandre ciselée et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au froid.

Bisque de homard au miso

Dans un blender chauffant (ici : My Cook Pro - Sens Gourmet) à 65 °C, émulsionner la bisque de homard avec le miso restant, ajouter de la sauce soja, assaisonner.

Montage

Dorer les feuilles de pâte à ravioles chinoises, au centre de la moitié d’entre elles, déposer une cuillère à café de farce froide, recouvrir avec les feuilles restantes et bien faire adhérer. Tailler les raviolis obtenus à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre.

Cuisson

Cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec les bâtons de citronnelle fendus restants. « Retailler » au diamètre inférieur après cuisson.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser trois raviolis, émulsionner la bisque de homard au miso et napper les raviolis. Disposer au centre une gambas cuite à la vapeur de citronnelle et parsemer la ciboulette ciselée.

Décor : feuille de ngo gaï.