RILLETTES DE FILETS DE PERCHE DU LÉMAN AU FENOUIL ET AU CITRON

RECETTE POUR 6 PERSONNES (TERRINE DE 5 X 10 CM)

POUR LES FILETS DE PERCHE

• 36 filets de perche

• 1 carotte jaune
• 1 fenouil

Tailler la carotte jaune en lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis réaliser des bandes de 10,5 x 2 cm, les blanchir et rafraîchir. Couper le fenouil en fine brunoise, blanchir et rafraîchir. Enduire légèrement d’huile d’olive les parois de 12 cercles de 3 cm de diamètre puis les chemiser avec les bandes de carotte et les garnir à moitié avec la brunoise de fenouil. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la peau des perches et les sécher au four, entre 2 plaques, environ 15 minutes à 160°C.

POUR LE COURT-BOUILLON

• 500 g de bouillon de légumes
• 200 g de vin blanc
• 50 g de vinaigre blanc
• 35 g de carotte taillée en matignon (3 mm)

• 35 g de poireau taillé en matignon

• 35 g de céleri boule taillé en matignon

• 25 g d’oignon émincé
• 1 étoile de badiane
• 10 g de gros sel

• 1 citron vert coupé en quartiers

Porter le bouillon de légumes à ébullition avec l’ensemble des ingrédients puis cuire 30 minutes et passer au chinois fin. Disposer les filets de perche dans un plat à gratin sans les superposer, assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre puis immerger les filets et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE CITRON

• 90 g d’échalotes émincées
• 90 g de champignons de Paris
• 90 g de livèche
• 400 g de vin blanc
• 100 g de court-bouillon de cuisson des perches

• 400 g de crème
• Jus de citron
• 1 cuillère à soupe de pâte de citron confit

Faire suer échalotes et champignons de Paris émincés avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la moitié de la livèche puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Verser le court-bouillon et réduire de moitié. Ajouter la crème, le reste de la livèche et laisser cuire environ 10 minutes.

Ajouter la pâte de citron confit, mélanger puis passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement avec sel, Tabasco® et jus de citron. Il doit rester 600 g de sauce. En réserver 240 g au réfrigérateur et laisser le reste dans la casserole.

POUR LE VELOUTÉ CITRON

• 360 g de sauce citron
• 4,5 g de feuilles de gélatine

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans les 360 g de sauce encore chaude, mixer et passer au chinois. Laisser tiédir, couler ce velouté aux 3/4 des cercles chemisés et laisser prendre au réfrigérateur. Garder le reste de velouté pour le dressage final de l’assiette.

POUR LA MAYONNAISE VIN BLANC ET CURCUMA

• 1 jaune d’œuf
• 10 g de moutarde
• 100 g d’huile de tournesol

• Jus de cuisson des perches

• Chasselas
• Curcuma

Réaliser la mayonnaise en y ajoutant un peu de vin blanc puis la détendre légèrement avec un filet de jus de cuisson des perches et ajouter le curcuma pour la colorer. Réserver dans une pipette au réfrigérateur.

POUR LES RILLETTES DE PERCHE

Égoutter les filets de perche, les émietter dans un cul de poule puis ajouter progressivement 50 g de sauce citron.
Rectifier l’assaisonnement avec jus de citron, sel et poivre puis finir de garnir les montages avec ces rillettes, réserver au réfrigérateur.

FINITION

• 3 mini fenouils

• Aneth

Laver les mini fenouils, puis séparer les bulbes des tiges. Émincer finement les bulbes en biseaux et tailler les tiges en rouelles et les blanchir.
Effeuiller l’aneth.

DRESSAGE

Mixer le reste du velouté froid et débarrasser en poche.
Sur la moitié de l’assiette, répartir la sauce mayonnaise en traits fins et réguliers.
Démouler harmonieusement 2 montages de rillettes sur la partie sans sauce de l’assiette. Pocher des points de velouté entre les montages. Disposer les biseaux et les rouelles de fenouil sur les points de velouté, et terminer le dressage avec les pluches d’aneth et les chips de peau de perches.
Verser la sauce citron autour des montages.