RILLETTES DE FILETS DE PERCHE DU LÉMAN AU FENOUIL ET AU CITRON

RECETTE POUR 6 PERSONNES (TERRINE DE 5 X 10 CM)

 

POUR LES FILETS DE PERCHE

• 36 filets de perche

• 1 carotte jaune
• 1 fenouil

Tailler la carotte jaune en lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis réaliser des bandes de 10,5 x 2 cm, les blanchir et rafraîchir. Couper le fenouil en fine brunoise, blanchir et rafraîchir. Enduire légèrement d’huile d’olive les parois de 12 cercles de 3 cm de diamètre puis les chemiser avec les bandes de carotte et les garnir à moitié avec la brunoise de fenouil. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la peau des perches et les sécher au four, entre 2 plaques, environ 15 minutes à 160°C.

 

POUR LE COURT-BOUILLON

• 500 g de bouillon de légumes
• 200 g de vin blanc
• 50 g de vinaigre blanc
• 35 g de carotte taillée en matignon (3 mm)

• 35 g de poireau taillé en matignon

• 35 g de céleri boule taillé en matignon

• 25 g d’oignon émincé
• 1 étoile de badiane
• 10 g de gros sel

• 1 citron vert coupé en quartiers

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Portrait du chef

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER   Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.

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