RILLETTES DE FILETS DE PERCHE DU LÉMAN AU FENOUIL ET AU CITRON

RECETTE POUR 6 PERSONNES (TERRINE DE 5 X 10 CM)

 

POUR LES FILETS DE PERCHE

• 36 filets de perche

• 1 carotte jaune
• 1 fenouil

Tailler la carotte jaune en lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis réaliser des bandes de 10,5 x 2 cm, les blanchir et rafraîchir. Couper le fenouil en fine brunoise, blanchir et rafraîchir. Enduire légèrement d’huile d’olive les parois de 12 cercles de 3 cm de diamètre puis les chemiser avec les bandes de carotte et les garnir à moitié avec la brunoise de fenouil. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la peau des perches et les sécher au four, entre 2 plaques, environ 15 minutes à 160°C.

 

POUR LE COURT-BOUILLON

• 500 g de bouillon de légumes
• 200 g de vin blanc
• 50 g de vinaigre blanc
• 35 g de carotte taillée en matignon (3 mm)

• 35 g de poireau taillé en matignon

• 35 g de céleri boule taillé en matignon

• 25 g d’oignon émincé
• 1 étoile de badiane
• 10 g de gros sel

• 1 citron vert coupé en quartiers

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