RIS DE VEAU, CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE, FLEUR DE TOPINAMBOUR AU CITRON MEYER, JUS DE VEAU ET HUILE DE PERSIL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE RIS DE VEAU

• 800 à 900 g de ris de veau de cœur (l’équivalent d’une paume par personne )
• 1 l de lait

Dégorger le ris de veau dans de l’eau froide 24 heures à l’avance, puis le cuire dans un grand volume de lait départ à froid. Lorsque le ris commence à se raffermir, le rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Éplucher délicatement la membrane du ris de veau et le conserver au frais.

 

POUR LE CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE

• 5 oignons blancs
• 2 cl de vinaigre de cidre • 50 cl de bière brune
• 200 g de sucre

Émincer finement les oignons, les faire suer avec une noix de beurre, sucrer, puis déglacer au vinaigre de cidre. Mouiller à la bière et cuire à feu doux jusqu’à la réduction totale du liquide, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LA ROSE DE TOPINAMBOUR ET CITRON MEYER
• 500 g de topinambours
• 1 citron Meyer

• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Éplucher les topinambours et les conserver dans une eau citronnée puis les cuire dans une eau bouillante salée environ 10 minutes. Laisser tiédir puis les tailler à la mandoline en tranches de 2 millimètres.

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Portrait du chef

Beatriz Gonzalez est une cheffe pétillante, solaire et généreuse, sa cuisine est le simple reflet de sa personnalité. Après Neva Cuisine, ouvert en 2011 avec le pâtissier Yannick Tranchant, elle s’est installée en 2014 dans le quartier des Batignolles, dans un cadre moderne et lumineux, où ses assiettes lui assurent toujours l’engouement des gourmets.

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