RIS DE VEAU, CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE, FLEUR DE TOPINAMBOUR AU CITRON MEYER, JUS DE VEAU ET HUILE DE PERSIL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE RIS DE VEAU

• 800 à 900 g de ris de veau de cœur (l’équivalent d’une paume par personne )
• 1 l de lait

Dégorger le ris de veau dans de l’eau froide 24 heures à l’avance, puis le cuire dans un grand volume de lait départ à froid. Lorsque le ris commence à se raffermir, le rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Éplucher délicatement la membrane du ris de veau et le conserver au frais.

 

POUR LE CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE

• 5 oignons blancs
• 2 cl de vinaigre de cidre • 50 cl de bière brune
• 200 g de sucre

Émincer finement les oignons, les faire suer avec une noix de beurre, sucrer, puis déglacer au vinaigre de cidre. Mouiller à la bière et cuire à feu doux jusqu’à la réduction totale du liquide, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LA ROSE DE TOPINAMBOUR ET CITRON MEYER
• 500 g de topinambours
• 1 citron Meyer

• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Éplucher les topinambours et les conserver dans une eau citronnée puis les cuire dans une eau bouillante salée environ 10 minutes. Laisser tiédir puis les tailler à la mandoline en tranches de 2 millimètres.

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