Ris de veau de lait croustillant, cresson de fontaine en raviole crémeuse

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

Pour LES RIS DE VEAU

 

- 10 ris de veau de 200 g chacun
- Beurre
- Huile

 

 

 

POUR LA farce

 

- 30 g d’épinards
- 30 g de cresson
- 150 g d’échalotes ciselées
- 15 g de baies de sansho à la sauce soja
- 15 g de rayu (huile de sésame pimentée)
- 500 g de faisselle bien égouttée
- 60 g de purée de cresson (bien sèche)
- Beurre
- Sel

 

Laver et égoutter les épinards et le cresson. Les sécher et les ciseler.
Égoutter les baies de sansho et réserver la sauce soja.
Hacher les grains et les remettre dans la sauce soja.
Faire suer les échalotes au beurre sans coloration avec le sansho haché et le rayu. Ajouter les épinards et le cresson, faire suer 5 minutes, débarrasser et refroidir au congélateur.
Dans un cul-de-poule, mélanger la faisselle, avec l’appareil précédent et la purée de cresson. Rectifier l’assaisonnement, puis verser en poche et réserver au frais.

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

 

- 350 g de farine
- 150 g de semoule de blé fine
- 30 g de poudre d’épinards
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 5,5 cl d’eau

 

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