Ris de veau de lait croustillant, cresson de fontaine en raviole crémeuse

par Jérôme Banctel

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

Pour LES RIS DE VEAU

 

- 10 ris de veau de 200 g chacun
- Beurre
- Huile

 

 

 

POUR LA farce

 

- 30 g d’épinards
- 30 g de cresson
- 150 g d’échalotes ciselées
- 15 g de baies de sansho à la sauce soja
- 15 g de rayu (huile de sésame pimentée)
- 500 g de faisselle bien égouttée
- 60 g de purée de cresson (bien sèche)
- Beurre
- Sel

 

Laver et égoutter les épinards et le cresson. Les sécher et les ciseler.
Égoutter les baies de sansho et réserver la sauce soja.
Hacher les grains et les remettre dans la sauce soja.
Faire suer les échalotes au beurre sans coloration avec le sansho haché et le rayu. Ajouter les épinards et le cresson, faire suer 5 minutes, débarrasser et refroidir au congélateur.
Dans un cul-de-poule, mélanger la faisselle, avec l’appareil précédent et la purée de cresson. Rectifier l’assaisonnement, puis verser en poche et réserver au frais.

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

 

- 350 g de farine
- 150 g de semoule de blé fine
- 30 g de poudre d’épinards
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 5,5 cl d’eau

 

Dans un cul-de-poule, réunir la farine, la semoule et la poudre d’épinards. Mélanger le jaune d’oeuf avec l’eau puis verser dans le cul-de-poule et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonner en boule, filmer au contact et réserver au frais pour 1 heure.
Abaisser la pâte à 1 mm d’épaisseur en la passant à deux reprises dans un laminoir. Au rouleau, abaisser la pâte le finement possible.

 

LES RAVIOLES

Tailler 10 rectangles de 5 x 14 cm dans la pâte. Déposer un peu de farce au milieu et rabattre la pâte pour fermer la raviole.

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découper les ravioles en demi-lunes.

 

 

POUR LE JUS DE VEAU

 

- 1 botte de cresson
- 1 botte de livèche
- 500 g de jus de veau
- 15 g de rayu
- 15 g de baies de sansho à la sauce soja
- Huile d’olive
- Sel

 

Trier et laver le cresson, égoutter puis conserver les parures et une partie des feuilles pour le glaçage. Laver et égoutter la livèche.

Ciseler grossièrement les deux herbes puis les faire tomber à l’huile d’olive. Ajouter le rayu et l’assaisonnement au sansho. Faire cuire 5 minutes, ajouter le jus de veau puis cuire 10 minutes supplémentaires. Passer au mixeur et rectifier l’assaisonnement si besoin.

 

POUR LE GLAÇAGE CRESSON

 

- Les parures et les feuilles de cresson réservées
- 25 cl d’eau (réduit à 20 cl)
- 1,5 g de Xantana®


Cuire les parures de cresson dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Mixer puis égoutter de nouveau toute une nuit en récupérant l’eau. Pour 20 cl d’eau, ajouter 1,5 g de Xantana. Faire cuire 5 minutes, et placer sous vide. Réserver au frais.

 

 

 

finition

 

- Graines d’amarante
- Beurre
- Cresson de fontaine

 

Cuire l’amarante très longtemps à l’eau frémissante, puis l’égoutter et la faire revenir dans un beurre mousseux.
Saler les ris de veau uniquement sur la face légèrement bombée. Les placer dans un cercle en acier inoxydable de 10 cm de diamètre et les déposer dans un sautoir avec un filet d’huile chaude. Cuire ainsi à l’unilatéral pendant 15 minutes afin de former une belle croûte. Retirer les cercles, puis ajouter du beurre et bien arroser les ris puis les retourner.
Cuire les ravioles pendant 5 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter, puis les napper de glaçage au cresson.

 

Dressage

 

Sur les assiettes, déposer un ris de veau et une raviole.

Sur les ravioles, déposer un peu d’amarante et de cresson de fontaine, puis ajouter une cuillerée de sauce.

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