RISOTTO CUISINÉ À L’ANGUILLE FUMÉE, LANGOUSTINES EN ÉPAIS CARPACCIO, ÉMULSION AU PARMESAN

POUR LA SAUCE PARMESAN (la veille)

• 125 g de parmesan râpé • 200 g de beurre demi-sel • 50 cl d’eau
• 50 cl de lait entier

Porter le lait et l’eau à ébullition, laisser refroidir légèrement puis incorporer le parmesan râpé, filmer et laisser infuser 24 heures dans l’idéal.

 

POUR LE CARPACCIO ÉPAIS DE LANGOUSTINES

• 1 kg de langoustines
• Huile d’olive
• Zestes de citron jaune et vert

Décortiquer les langoustines.
Dans un tube de 6 cm de diamètre, placer les langoustines droites puis congeler en cellule.
Démouler, tailler des tranches de 50 g, lustrer à l’huile d’olive et laisser décongeler tranquillement.

 

POUR LE RISOTTO CUISINÉ À L’ANGUILLE FUMÉE

• 50 g de riz Vialone Nano • 60 g d’anguille fumée
• 1 botte de thym citron
• 5 g d’échalotes ciselées • 10 cl de vin blanc

• 60 cl de soupe de poisson • 25 g de beurre
• 5 g d’huile d’olive
• 20 g de parmesan râpé

• 2 g d’aneth ciselé • 2 g de persil ciselé

 

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