ROUGET, CRÈME DE POUTARGUE, CONDIMENT CITRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES ROUGETS

• 4 petits rougets pêchés du matin

 

Vider, nettoyer puis lever les rougets en portefeuille et enlever les arêtes.

 

POUR L’HUILE PIMENTÉE

 

• 10 cl d’huile de tournesol
• 1 piment jalapeno frais

 

Émincer le piment jalapeno, puis l’infuser dans l’huile à feu doux pendant 30 minutes.

 

POUR LA CRÈME

 

• ¼ de poche de poutargue de Martigues*
• 15 cl d’huile d’olive
• Poivre Timut

 

Tailler la poutargue en copeaux, en réserver quelques-uns pour le dressage, et mettre le reste à tremper dans l’eau à hauteur pendant au moins 3 heures.
Les mixer en montant à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture crémeuse qui se tient.

 

POUR LE CITRON

 

• 1 citron confit

 

Mixer le citron confit jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

 

FINITION ET DRESSAGE

 

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