ROUGET EN ÉCAILLES FARCI AUX DEUX FOIES, ROUGET ET COCHON, COULIS DE POIVRON ROUGE, SOUPE DE POISSON ET HUILE D’AIL DES OURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA FARCE ROUGET

• 4 foies de rougets concassés

• 50 g de foie de cochon
• 5 g de basilic haché finement

• 10 g de tapenade

• 15 g de laitue de mer hachée finement

• Les zestes d’un demi-citron
• Le jus de deux citrons
• PM poivre de Kampot rouge

• 1 g d’ail haché finement

Poêler le foie de cochon à l’huile d’olive, juste saisi, refroidir. Concasser le foie de cochon puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LE ROUGET

• 4 rougets de 250 g environ

Préparer les rougets. Lever en portefeuille (laisser la queue attachée) puis désarêter et venir y mettre la farce sur toute la longueur.
Poêlé à l’huile d’olive 30 secondes sur chaque face.

 

POUR LE COULIS DE POIVRON ROUGE

• 1 poivron rouge
• 2 cl d’huile d’olive

• PM tabasco®

Bien laver le poivron, enlever le cœur et l’éplucher.
Le couper finement, débarrasser dans une casserole de petite taille, mouiller à l’eau sur 1 cm et cuire doucement à couvert. Une fois cuit, passer au tamis et récupérer le coulis. Monter avec 2 cl d’huile d’olive et 5 gouttes de tabasco.

 

POUR L’HUILE D’AIL DES OURS

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LE SAISON À SAINT-GRÉGOIRE C’est une nouvelle page de son histoire que va écrire, à côté de Rennes, le chef Ronan Kervarrec. Un retour aux sources pour ce Breton originaire d’Hennebont, qui s’installe avec son épouse Els dans un lieu qu’ils veulent comme une maison de famille.

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