ROUGET EN ÉCAILLES FARCI AUX DEUX FOIES, ROUGET ET COCHON, COULIS DE POIVRON ROUGE, SOUPE DE POISSON ET HUILE D’AIL DES OURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA FARCE ROUGET

• 4 foies de rougets concassés

• 50 g de foie de cochon
• 5 g de basilic haché finement

• 10 g de tapenade

• 15 g de laitue de mer hachée finement

• Les zestes d’un demi-citron
• Le jus de deux citrons
• PM poivre de Kampot rouge

• 1 g d’ail haché finement

Poêler le foie de cochon à l’huile d’olive, juste saisi, refroidir. Concasser le foie de cochon puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LE ROUGET

• 4 rougets de 250 g environ

Préparer les rougets. Lever en portefeuille (laisser la queue attachée) puis désarêter et venir y mettre la farce sur toute la longueur.
Poêlé à l’huile d’olive 30 secondes sur chaque face.

 

POUR LE COULIS DE POIVRON ROUGE

• 1 poivron rouge
• 2 cl d’huile d’olive

• PM tabasco®

Bien laver le poivron, enlever le cœur et l’éplucher.
Le couper finement, débarrasser dans une casserole de petite taille, mouiller à l’eau sur 1 cm et cuire doucement à couvert. Une fois cuit, passer au tamis et récupérer le coulis. Monter avec 2 cl d’huile d’olive et 5 gouttes de tabasco.

 

POUR L’HUILE D’AIL DES OURS

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