SABLÉ DE ROYAL GALA À LA FLEUR D’HIBISCUS, CONFITURE D’AIRELLES, NOIX DE PÉCAN, CRÈME GLACÉE À LA VANILLE DE MADAGASCAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES POMMES

• 4 pommes Royal Gala

Pelez les pommes puis passez-les à la trancheuse à 1,5 mm. Placez-les sous vide avec le sirop d’hibiscus durant 12 heures puis faites cuire durant 18 minutes à 150°C.

 

POUR LE SIROP D’HIBISCUS

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 80 g de fleur d’hibiscus

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition durant 1 minute puis faites-y infuser les fleurs d’hibiscus pendant 4 minutes.

 

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 100 g de noix de pécan • 60 g de sucre
• 20 g d’eau

Faites torréfier les noix de pécan durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à 121°C puis ajoutez les noix torréfiées. Sablez et laissez caraméliser.

 

POUR LA GLACE VANILLE

• 500 g de lait
• 260 g de crème
• 2 gousses de vanille de Madagascar • 35 g de poudre de lait
• 55 g de glucose en poudre
• 3,5 g de stabilisateur
• 100 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs

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