SAINT-JACQUES ET POIREAUX, ÉMULSION DE BARDES AU LAIT RIBOT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

• 30 coquilles Saint-Jacques • 12 poireaux
• 100 g de beurre
• Sel

• Poivre

 

POUR LES SAINT-JACQUES

Décoquillez les Saint-Jacques, séparez les noix des bardes (réservez-les de côté), rincez rapidement les noix.
Coupez les noix en 2, assaisonnez-les, puis formez un « boudin » dans du film plastique. Serrez-les bien puis placez dans une poche de film plastique et faites cuire au thermoplongeur durant 15 minutes à 55°C. Faites refroidir.

 

POUR LES POIREAUX

Lavez les poireaux, enlevez la partie vert foncé puis placez en sac sous vide, assaisonnez, et faites cuire au thermoplon- geur 40 minutes à 85°C (tout dépend de la taille des poireaux mais veillez à ce qu’ils soient fondants). Faites refroidir.

 

MONTAGE

Alignez les uns aux autres 6 cercles à tartelettes de 12 cm de diamètre, puis assemblez-les à l’aide d’un film plastique. Débarrassez les Saint-Jacques et les poireaux de leur film plastique puis insérez-les dans le tube de cercles à tarte. Tassez bien puis coupez une « tranche » entre les cercles en prenant soin de bien maintenir le cercle autour du produit.

 

POUR L’ÉMULSION DE BARDES

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