Saint-Jacques «pain d'épices», pomme mousseline, cèpes et pulpe de potimarron

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ébarber les noix, les rincer puis les réserver au froid.

Brosser et nettoyer les cèpes, les couper en 2 dans la longueur, assaisonner puis les quadriller sur un gril, sur chaque face.

Mousseline de pomme de terre

Éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en gros cubes et les cuire à l’anglaise.

Égoutter, passer la pulpe au presse-purée, incorporer le lait chaud et 100 g de beurre.

Purée de potimarron

Peler, laver et épépiner le potimarron, le tailler en morceaux.

Éplucher et émincer l’oignon, le suer avec le beurre restant, ajouter les morceaux de potimarron, mouiller avec le bouillon de volaille et cuire pendant 20 minutes environ.

Égoutter le potimarron, le passer au moulin à légumes, rectifier la texture de la purée avec du jus de cuisson ou du lait chaud, assaisonner.

Poudre de pain d’épices

Sécher le pain d’épices dans une étuve pendant 1 heure environ puis le mixer en poudre à l’aide d’un blender, réserver.

Crème réduite

Réduire la crème de moitié avec les gousses d’ail en chemise, passer au chinois et réserver en pipette.

Cuisson

Assaisonner et cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif, avec huile et beurre.

Finir de cuire les cèpes dans un four à 170 °C pendant 4 minutes environ.

Finition et présentation

Dresser des quenelles de mousseline de pomme de terre et de purée de potimarron.

Disposer les noix de Saint-Jacques et les demi-cèpes. Verser le jus de volaille.

Décor : crème réduite.

Vin conseillé

Condrieu - « Les Chaillets » 2010 - Domaine Yves Cuilleron.

La pureté, la finale toastée et délicate de ce Condrieu, soulignent avec justesse les notes automnales de ces Saint-Jacques.