Saint-Jacques poêlées Summer Isles, carpaccio de cèpes, caviar osciètre, émulsion vichyssoise

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint -Jacques par Simone Zanoni
Ingrédients 6 personnes

18 Coquilles Saint-Jacques

12 Cèpes bouchons

QS Sel, poivre, beurre, fond de volaille, huile d’olive, herbes (au choix)

500 g Poireaux

200 g Pommes de terre

1 l Fond de volaille

500 g Crème liquide

 

Pâte de bergamote agrumes :

20 g Bergamote

20 g Citron confit

20 g Orange confite

5 g Gingembre confit

100 g Sucre glace

20 Cèpes (de 7 cm)

80 g Caviar osciètre

Dresser le carpaccio de cèpes en arc de cercle.
Disposer les cèpes bouchons.
Coucher la pâte de bergamote agrumes
Dresser le caviar sur les noix de coquilles Saint-Jacques

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