Sandre mariné comme un jambon de pays, champignons, jeunes pousses, mayonnaise au yuzu kosho

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE SANDRE GRAVLAX (la veille)

• 10 filets de sandre de 100 g chacun
• 200 g de gros sel
• 200 g de sucre
• 90 g de baies de genièvre
• 130 g de poivre noir
• 30 g de baies roses

Désarêter les filets de sandre. Mixer tous les ingrédients et recouvrir les filets côté chair et laisser mariner 24 heures.

POUR LES CHAMPIGNONS MARINÉS

• 25 cl d’eau
• 15 cl d’huile d’olive
• 100 g de raisins de Corinthe
• 1 branche de thym frais
• 5 g de sucre
• 30 g de champignons de Paris boutons

Mettre les éléments de la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, laver délicatement les champignons, les égoutter et les couper en 4. Débarrasser dans un bol. Verser la marinade chaude sur les champignons et réserver dans un endroit tempéré durant 10 à 15 minutes minimum avant la dégustation.
Faire réduire la marinade et la monter au beurre et lécithine.

POUR LA MAYONNAISE YUZU KOSHO

• 1,5 cl de jus de citron
• 7 g de moutarde
• 7 g de sucre
• 4 g de sel
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 30 cl d’huile de pépins de raisin
• 11 g de pâte de yuzu kosho

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