SAUMON LABEL ROUGE BASSE TEMPÉRATURE, CRÈME AIGRE, LÉGUMES « FAÇON SUÉDOISE » ET ANETH

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE SAUMON

• 480 g de filet de saumon Label Rouge
• 60 g d’un mélange sel (60 %) et sucre (40 %)
• Huile de tournesol

Lever les filets de saumon, désarêter et retirer la peau. Assaisonner du mélange sel-sucre et laisser reposer 2 heures.
Disposer le saumon sur une plaque préalablement huilée, filmer puis cuire durant 1 heure dans un four préchauffé à 50°C.

Réserver et émietter.

 

POUR LA CRÈME AIGRE

• 60 g de crème épaisse d’Isigny • 120 g de crème liquide
• Les zestes et le jus d’un citron • 2 cl de vinaigre blanc

Mélanger tous les ingrédients, monter au batteur et réserver en poche.

 

POUR LA MARINADE SUÉDOISE

• 2 cl de vinaigre blanc
• 4 g de sucre
• 6 cl d’eau
• 1⁄2 concombre

• 1⁄4 d’oignon rouge
• 90 g de croûtons
• Aneth
• Poudre d’aneth séchée

Mélanger le vinaigre blanc, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
Éplucher et tailler le concombre et l’oignon rouge en fines lamelles puis mariner dans le mélange vinaigre, sucre et eau.

 

DRESSAGE

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