SAUMON LABEL ROUGE BASSE TEMPÉRATURE, CRÈME AIGRE, LÉGUMES « FAÇON SUÉDOISE » ET ANETH

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SAUMON

• 480 g de filet de saumon Label Rouge
• 60 g d’un mélange sel (60 %) et sucre (40 %)
• Huile de tournesol

Lever les filets de saumon, désarêter et retirer la peau. Assaisonner du mélange sel-sucre et laisser reposer 2 heures.
Disposer le saumon sur une plaque préalablement huilée, filmer puis cuire durant 1 heure dans un four préchauffé à 50°C.

Réserver et émietter.

POUR LA CRÈME AIGRE

• 60 g de crème épaisse d’Isigny • 120 g de crème liquide
• Les zestes et le jus d’un citron • 2 cl de vinaigre blanc

Mélanger tous les ingrédients, monter au batteur et réserver en poche.

POUR LA MARINADE SUÉDOISE

• 2 cl de vinaigre blanc
• 4 g de sucre
• 6 cl d’eau
• 1⁄2 concombre

• 1⁄4 d’oignon rouge
• 90 g de croûtons
• Aneth
• Poudre d’aneth séchée

Mélanger le vinaigre blanc, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
Éplucher et tailler le concombre et l’oignon rouge en fines lamelles puis mariner dans le mélange vinaigre, sucre et eau.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer le saumon, ajouter la crème aigre en « zigzag », déposer les croûtons, le concombre, l’oignon rouge et terminer par la poudre d’aneth et l’aneth effeuillé.