SKREI, FOIE GRAS POÊLÉ, DAÏKON, CACAO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PURÉE DE DAÏKON
• 500 g de daïkon

• 100 g de pommes de terre

• 300 g de fond blanc
• 300 g de lait
• 50 g de beurre
• 100 g de blancs de poireaux
• PM huile d’olive

• PM sel, poivre

• 10 longues feuilles de shiso vert

Émincer les pommes de terre, le daïkon, et le blanc de poireau.
Faire suer à l’huile d’olive puis mouiller avec le fond blanc et le lait et cuire pendant 1 heure.
Mixer le tout avec du beurre et réserver au frais.
Finir avec quelques gouttes de tabasco.

POUR LE GEL CITRON
• 200 g de jus de citron

• 2 g d’agar-agar

Porter 100 g de jus de citron et l’agar-agar à ébullition durant 1 minute. Ajouter le reste du jus de citron, débarrasser en plaque puis laisser figer au frais.
Mixer afin d’obtenir un gel bien lisse. Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE SKREI
• 1 dos de skrei (cabillaud)
• 1 lobe de foie gras cru portionné à 50 g
• 10 feuilles de shiso

Désarêter le dos de skrei, le mettre en saumure (à 10 % de sel) pendant 25 minutes. Rincer puis le faire sécher pendant une nuit en chambre froide.
Tailler 10 portions, assaisonner le cabillaud, ajouter 1 feuille de shiso sur chaque portion puis cuire pendant 15 minutes dans un four vapeur à 55°C.

POUR LE CONDIMENT GRUÉ DE CACAO
• 50 g de pistoles de chocolat

• 30 g de grué cacao
• 10 g de cacao en poudre

• 10 g de vinaigre de Xérès Pedro Ximenez
• 3 g de piment d’Espelette
• 10 g de gel citron

• PM fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis les passer au mortier.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LES PICKLES DE DAÏKON
• 1 daïkon
• 500 g d’eau

• 250 g de vinaigre
• 100 g de sucre

• PM sel
• 1 feuille de shiso

Tailler le daïkon en brunoise et le cuire très rapidement dans le mélange eau, vinaigre, sucre et sel.
Débarrasser en bocal, laisser refroidir puis ajouter le shiso finement ciselé.

FINITION ET DRESSAGE
• PM feuilles de shiso

• PM cacao poudre
• PM zestes de citron jaune

Au service : Assaisonner et cuire le foie gras.

Dressage : Remplir le berceau de chaque assiette de purée de daïkon.
Déposer le filet de skrei et pocher des points de gel citron sur le poisson et sur la purée.
Déposer la tranche de foie gras sur le bord de l’assiette puis le parsemer d’un peu de brunoise de pickles.
Enfin, ajouter le condiment.

ACCORD
Domaine Marc Kreydenweiss, riesling « Andlau », 2019
Ce riesling alsacien aux arômes d’agrumes et de fruits exotiques offre une bouche fine et délicate qui contraste à merveille avec le foie gras et le condiment cacao.