Sole basse température au piment d’Espelette, émulsion de carotte au cumin

 Préparation

Lever, parer les filets de soles, les assaisonner, saupoudrer de piment d’Espelette, les rouler tête-bêche 2 par 2 dans un papier film, nouer les extrémités, réserver au froid.

Trier, laver les radis, égoutter et les poêler rapidement au beurre. Trier, laver et retirer la côte des épinards ; dans un sautoir, les tomber à feu vif avec la gousse d’ail piquée avec une fourchette, une noix de beurre et un peu de sel.

 Émulsion de carotte au cumin 

Peler, centrifuger les carottes, chauffer le jus obtenu jusqu’à 40° avec le cumin, saler, laisser refroidir et filtrer. Au moment, émulsionner avec un mixeur plongeant (Robot-Coupe).

 Cuisson

Cuire les rouleaux de soles dans un bainmarie à 56° pendant 9 minutes environ, retirer le papier film et arroser d’un trait d’huile d’olive.

 Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les épinards et un rouleau de sole dessus. Disposer les radis poêlés et verser l’émulsion de carotte au cumin dans un petit verre.

Décor : pluches d’aneth, trait de piment d’espelette.

 Vin conseillé

Irouléguy blanc 2005