SOLE EN FILET, PURÉE DE CRESSON, CROSNES, VIERGE OSEILLE-ENDIVES-NOIX

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES ENDIVES

• 3 endives
• 20 cl de fond blanc
• 20 g de beurre
• Sel

Placer les endives sous vide avec un peu de fond blanc, quelques copeaux de beurre et une pincée de sel puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 50 minutes.

 

POUR LA PURÉE DE CRESSON

• 6 bottes de cresson

• Sel

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire le cresson jusqu’à ce que les tiges s’écrasent facilement sous la pression des doigts puis débarrasser dans une glaçante pour fixer la chlorophylle.

Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse puis débarras- ser dans un récipient opaque.

 

POUR LES CROSNES

• 300 g de crosnes
• 50 g de gros sel
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau

• 100 g de beurre
• 5 cl de jus de citron
• Sel et poivre

Nettoyer les crosnes en les plaçant dans un torchon avec une poignée de gros sel. Fermer le torchon, frotter les crosnes puis les rincer à l’eau claire.
Dans une casserole, porter à ébullition un mélange d’eau, de vin blanc et de beurre (blanc de cuisson), ajouter le jus d’un citron et saler proportionnellement au volume de liquide. Y cuire les crosnes environ 10 minutes à petite ébullition.

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