SOLE FERNANT POINT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA SOLE

  • 1 sole de 1 kg
  • 100 g de crème montée

 

Lever les filets de sole, les parer puis les couper en deux tronçons égaux. Réserver au frais.

 

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS

  • 1 kg de champignons de Paris
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de Madère
  • 1 c.à.s de farine

 

Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans un sautoir, ajouter le madère puis faire réduire. Dans un deuxième temps, couper les champignons très finement et les ajouter à la préparation précédente puis cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la farine et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler, poivrer. Débarrasser et réserver au frais dans une poche à douille.

 

POUR LA SAUCE BLANCHE

  • 1 l de fumet
  • 3 échalotes
  • ¼ de litre de Noilly Prat
  • ¼ de litre de vin blanc
  • 1 l de crème Estragon
  • 50 g de roux

 

Dans une grande casserole, faire réduire aux ¾ le fumet avec les échalotes émincées, le vin blanc et le Noilly Prat.

 

POUR LA PÂTE À LASAGNE

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Portrait du chef

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

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