Onglets principaux
Soleil Levant
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 29 x 38 x 3 cm), déposer un biscuit joconde, ajouter une couche de mousse légère au yuzu, démouler et appliquer la compotée de fruits rouges. Dresser une seconde couche de mousse légère au yuzu et recouvrir d’un second biscuit joconde. Finir de garnir et lisser avec de la mousse légère au yuzu, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retirer le cadre, glacer le dessus avec un glaçage jaune puis découper des portions (de 3 x 12 cm).
Décor : point de glaçage rouge, feuille d’argent, plaquettes de chocolat jaune.
Biscuit joconde
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
190 g OEufs (soit 4)
75 g Sucre glace
135 g Poudre d’amande blanche
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
85 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Fécule
25 g Beurre
Procédé
Dans un batteur, mélanger les oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule, incorporer la première masse puis la farine tamisée avec la fécule. Ajouter le beurre fondu tiède, étaler sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire dans un four à 210 °C pendant 6 minutes environ.
Crème légère au yuzu
Ingrédients environ 30 petits gâteaux
280 g Sucre
90 g Eau
170 g Blancs d’oeufs (soit 6)
180 g Jus de yuzu
11 g Gélatine (200 blooms) en poudre gonflée avec 65 g d’eau
0,5 g Zestes de citron hachés
370 g Crème fouettée
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le jus de yuzu dans la meringue italienne obtenue puis la gélatine et les zestes de citron. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Compotée de fruits rouges
Ingrédients environ 30 petits gâteaux
115 g Pulpe de framboise
115 g Pulpe de fraise
115 g Pulpe de cassis
115 g Pulpe de myrtille
40 g Sucre inverti (Trimoline)
8 g Pectine 325 NH 95
40 g Sucre
Procédé
Mélanger toutes les pulpes avec le sucre inverti, chauffer le tout à 50 °C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition pendant 1 minute environ. Couler dans un Flexipat® (de 30 x 40 cm), bloquer au grand froid.
Portrait du chef
Le métier de pâtissier ne résonnait pas comme une évidence aux oreilles du jeune Guillaume lorsqu’il est sorti du Lycée hôtelier de Mazamet. Après un bac pro en hôtellerie-restauration, il a tout de même préparé une mention complémentaire en pâtisserie, manière de : le sucré déjà le titillait. Son premier emploi fut pour le Château de Salettes à Cahuzac (81) qui recevra son étoile quelques années plus tard. Après 18 mois au Château de Sallettes, Guillaume Pigot rejoint un restaurant étoilé à Dijon.
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